Шифонад

(фр. chiffonade от chiffon - клочок). Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т.п.). Как правило, эта зелень нарезается полосками не более 1 см шириной, бланшируется кипятком, иногда два-три раза подряд, а иногда ей после бланширования дают раз вскипеть, но не до потери натурального цвета. Шифонад используют либо в качестве гарнира, либо для подмеса к гарнирам-пюре из картофеля, брюквы, моркови, дающих хороший, красивый контраст и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т.п.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Разделы: кулинарный прием, действие,