Торты и глазурь 1075-1084 (Елена Молоховец)

1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать 1/4 фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 1/4 лота корицы, 1/2 фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной № 1021, украсить фруктами и пр.

Выдать на 6 человек на два кружка:

• 1/3 фунта сливочного масла.
• 22/3 яйца, 22/3 желтка.
• 1/4 стакан миндаля, 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
• 4 желтка круто сваренные.
• 1/2 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона.
• 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки.
  На крем:
• 1/2 стакана сметаны, кусков 6 сахара, 32/3 желтка.
• Корицы, цедры с 1/3 лимона.
• На глазурь шафранную № 1021 и на уборку.

1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать 1/4 фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, 1/2 фунта картофельной и 1/2 фунта крупичатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной № 1014, убрать глазурью белой № 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.

Выдать на 6 человек на 2--3 кружка:

• 1/3 фунта масла, 12 яиц.
• 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
• 1/12 фунта, т. е. 1/4 стакана горького миндаля.
• 1/3 ложки молока, цедру с 1/3 лимона.
• 1 золотник корицы, т. е. 11/2 чайной ложки.
• 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки.
• 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана картофельной муки.
• 3/4 или 11/2 стакана варенья.
• На глазурь № 1014 и 1027.

1 фунт масла тереть добела; 1/2 фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, 3/4 фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, 1/8 мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта масла.
• 1/6 фунта сахара, т. е. 1/3 стакана.
• 2/3 ложки сухарей.
• 1/4 фунта, т. е. около 2/3 стакана картофельной муки.
• Цедру с 1/3 лимона, 4 золотника померанцевой корки, 31/3 яйца.
• На глазурь.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта масла, 1/3 фунта сахара.
• 8 желтков.
• 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
• Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка.
• На глазурь.

• 1/6 фунта миндаля, т. е. 1/2 стакана, 1/3 фунта масла.
• 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
• 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
• 8 желтков, цедру с 1 лимона.
• 1/2 чайной ложечки корицы.
• 6 взбитых белков.
• Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.

• 1/3 фунта масла, 4 желтка.
• 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
• 2/3 стакана самых густых сливок.
• 3 сбитые белка.
• 1/3 стакана картофельной или крупичатой муки.

1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4--6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около 1/2 фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью № 1024.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара, 4 яйца.
• 1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана картофельной муки.
• 1--2 капли розового масла, кошенили.
• На глазурь № 1018 и 1024.

1/3 фунта сладкого очищенного миндаля и 1/2 фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: 1/2 фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2--3 мараскина и 1/2 фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.

Выдать на 6 человек на два кружка:

• 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля.
• 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана фисташек.
• 1/2 яйца.
• 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
• 8 желтков, 4 взбитые белка.
• 4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 11/2 ложки ровно с краями.
  

На фисташковую массу:

• 1/2 стакана фисташек.
• 1--2 ложки мараскина.
• 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.
• 1/2 ложки масла намазать форму.
• 1/2 ложки муки.
  
• На глазурь из фисташек № 1019.
• Фрукты и варенье.

Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; 1/2 фунта риса разварить в воде, остудить, положить 1/4 фунта сливочного масла, 2/3 стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, 1/4 фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.

Выдать на 6 человек:

• 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана риса.
• 1/12 фунта, т. е. 3/4 ложки масла.
• 1/4 стакана сливок, 1 яйцо.
• 1/3 рюмки рома, 3 куска сахара.
• 1/3 чайной ложки корицы.
• Цедру с 1/3 лимона.
• 2 золотника померанцевого цуката.
  
  На рассыпчатое тесто:
• 1/3 фунта масла.
• 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
• 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
• 1 яйцо.
  
  
• На глазурь из вина № 1020.

1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького.
• 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.
• Цедру с 1/3 лимона, почти 2 ложки розовой воды.
• 51/3 белка.
• 1/2 ложки масла намазать форму.
• На глазурь.