Принадлежности к супу 157 - 166 (Елена Молоховец)

Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.

1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.

Выдать:

На тесто:
• 2 стакана муки.
• 1/2 фунта масла.
• 1 яйцо смазать пирожки.

На фарш:
• 1 маленький кочан капусты.
• 2 ложки масла.
• 1 луковицу.
• 2--3 яйца.
• Соли, немного перца.

С таким же фаршем делать пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах от № 581 до № 584.

1/2 телячьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца, крутые яйца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть края теста, красиво защипить, смазать яйцом и в печь.

Выдать:

• 1/2 телячьего ливера или 1 маленький ливер, т. е. 11/4 фунта.
• 1/8 фунта масла.
• 1/2 малой луковицы.
• 1--2 яйца.
• Соли, перца.

На тесто рассыпчатое № 583:
• 1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
• 2 яйца.
• 1/3--1/2 стакана сметаны.
• 1/8--1/4 фунта масла.
• 1 яйцо смазать тесто.

Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в № 861, взять только половину назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: 1/2 фунта говядины, 1/4 фунта говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2--3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.

Фарш может быть к ним также грибной № 154, или из мозгов № 150.

Выдать:

На фарш:
• 1/2 фунта говядины.
• 1/4 фунта сала.
• 1 луковицу.
• Соли, перца.

На тесто:
• 3/4 стакана молока.
• 11/2 ложки масла.
• 1 ложку дрожжей.
• Соли.
• 3 желтка.
• 21/4 стакана муки.
• 2 фунта масла, свиного или говяжьего сала.
• 1 ложку спирта или крепкой водки.

Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.

Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.

Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.

Выдать:

На тесто:
• 1 или 2 ложки дрожжей.
• 11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки.
• 2 яйца или 3 желтка, 1/8 фунта масла.
• 1 стакан воды или молока.
• 1/2 фунта масла или фритюра.

На фарш из мозгов:
• 1 бычачий мозг.
• 1/8 фунта масла.
• 1/2 ложки муки.
• Мускатного ореха.
• Перца, соли.

На фарш мясной:
• 1 фунт говядины или телятины.
• 1 луковицу.
• 1/8 фунта масла.
• Перца, соли.
• 2--3 яйца.

Если пирожки нужны к обеду -- к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8--9.

Приготовить тесто как сказано в № 160, но немного погуще. Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

На тесто:
• 11/4 стакана воды или молока.
• Ложки 2--3 дрожжей.
• 2 яйца.
• Соли.
• 1/8--1/4 фунта масла.
• 11/2 фунта муки, т. е. 41/2 стакана.
• 1 яйцо смазать тесто.
• (Горсти 3 зеленой петрушки и 1/2 ложки масла, или 1 стакан фритюра).
• Выйдет пирожков 15--16.

На фарш:
• 1 фунт говядины.
• 1 луковицу.
• 1/8 фунта масла.
• Соли, перца, укропа.
• 2--3 крутые яйца.

Испечь обыкновенные тонкие блины № 741, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

На блины:
• 3 стакана молока.
• 2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки.
• 2 яйца.
• Соли.
• Поджарить 1/4 фунта масла.
• 1 яйцо, 5--6 сухарей.

На фарш:
• 1 фунт говядины или телятины.
• 1 луковицу.
• 1/8 фунта масла.
• Перца, соли.
• (2--3 крутые яйца).

Испечь тонких блинов, как сказано в № 741. Взять мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей, очистить жилки, перемыть в холодной воде, 1/8 фунта масла смешать с мозгами, посолить, сложить в кастрюльку, поджарить, мешая, пока мозги не побелеют, положить укропа или зеленой петрушки, размешать, намазать этим фаршем каждый испеченный блин, свернуть его в трубочку, обвалять в яйце или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, обжарить в масле.

Выдать:

На блины:
• 3 стакана молока.
• 2 стакана муки.
• 2 яйца.
• 1/4 фунта масла поджарить блины.
• 1 яйцо.
• 6 сухарей.

На фарш:
• Мозги.
• Соли.
• 1/8 фунта масла.
• Укропа или зеленой петрушки.

Испечь тонких блинов № 741; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы была жидкая яичница, положить туда раковые шейки, 1/4 французской натертой булки, размешать, влить ложки 2--3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обвалять в яйце и сухарях, поджарить.

Выдать:

На блины:
• 3 стакана молока.
• 2 стакана муки.
• 2 яйца.

Поджарить:
• 1/4 фунта масла.
• 1 яйцо.
• 5--6 сухарей.

На фарш:
• 30 раков.
• 1/8 фунта масла.
• 4 яйца.
• Зеленой петрушки.
• 1/4 франц. булки.
• 2--3 ложки сливок.
• Соли.
• Мускатного ореха.

Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

1/2 ложки ракового масла вскипятить с 1/2 ложкой муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. -- Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым обедом поставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

На тесто:
• 1 стакан молока вместе с дрожжами.
• 1--2 яйца.
• 1 1/2 ложки масла.
• 1 1/3 фунта муки, т. е. 4 стакана.
• 1 яйцо смазать булочки.
• Или вместо всего этого купить 12 булочек.

На фарш:
• 20 раков.
• 1/4 фунта рыбы.
• 1/2 ложки масла.
• 3--4 боровика или шампиньона.
• Кусочек сухого бульона (1 лот).
• 1/2 ложки муки.
• 1/8 фунта ракового масла.
• 1/8 фунта тертого сыра.
• Зеленой петрушки.

Взять 12--18 маленьких продолговатых домашних или продажных булочек, вынуть осторожно мякиш, срезать крышечку, нафаршировать бешемелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою, обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком, намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут.

Бешемель приготовить следующим образом: 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 11/2 стакана сливок, кипятить, мешая, пока не погустеет, положить кусочками нарезанную отваренную морковь, размешать.

Выдать:

• 12--18 булочек.
• 1 морковь.
• 1/8 фунта масла.
• 1/2 стакана муки.
• 11/2 стакана сливок или молока.
• 1/8 фунта сахара.