Соусы 175 - 184 (Елена Молоховец)

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать:

• 1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта.
• 1 ложку муки.
• Зеленого лука.
• Соли.

1/2 стакана муки поджарить с 11/2 ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.

Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:

• 1/2 стакана муки.
• 11/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла.
• 3--4 куска сахара.
• 1/2 лимона.
• 1 полную ложку каперсов.
• Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток.
• От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.

1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести 21/2 стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2--3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.

Выдать:

• 1/2 стакана муки.
• 11/2 ложки масла.
• 2--3 куска сахара.
• 1/2 лимона.
• (Трюфелей).

1 стакан французского столового вина, 3--4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1.5 стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.

Выдать:

• 1 стакан столового вина.
• 3--4 куска сахара.
• 1.5 лота сухого бульона.
• 1/4 лимона.
• 1/8 французской булки.

1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2--3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:

• 1/2 ложки масла.
• 1/2 стакана муки.
• 2--3 шампиньона.
• 1 ломтик лимона.

Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.

Выдать:

• 3--6 соленых огурцов.
• 1/2 ложки муки.
• 1 ложку масла.
• Зеленой петрушки.
• С 1/2 стакана огуречного рассола.
• Можно прибавить кусочек сахара.

Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 11/2 стаканами бульона, положить 2--3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.

Выдать:

• 1/8 фунта масла.
• 1/3 стакана муки.
• 6 сардинок.
• 1/3 лимона.
• 1/2 стакана столового вина.

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и 1/2 ложкой масла.

1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

• 1 голландскую селедку.
• 1 луковицу.
• 1 1/2 ложки масла.
• 1/3 стакана муки.
• 1/3 лимона.

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.

Выдать:

• 2 или 4 трюфеля.
• 3/4 стакана мадеры или малаги.
• 1/3 стакана муки.
• 1 ложку масла.
• 1/8 лимона.

6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.

Выдать:

• 6 штук шампиньонов.
• 1 1/2 ложки масла.
• 1/3 стакана муки.
• 1 рюмку хереса.
• 1 ломтик лимона.
• Соли.