Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 29.3.2024



Постные рецепты: что можно есть в Пост

Соусы 195 - 204 (Елена Молоховец)


195. Соус белый к вареной телятине, курице или индейке

Распустить 1 1/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

  • 1 1/2 ложки масла.
  • 3/4 стакана муки.
  • 1--11/2 стакана сметаны.
  • (15--20 шт. маринованного крыжовника № 1503).
  • Петрушки, укропа.
196. Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом

Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 11/2 стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 11/2--2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3--4 стаканов.

Выдать:

  • 11/2 стакана молока или сливок.
  • 1 ложку муки.
  • 1/8 фунта масла.
  • (2--3 желтка).
  • Соли.
  • 2 куска сахара.
  • Мускатного ореха или лимонной цедры.
  • 1/2 или 1 рюмку мадеры.
197. Соус из хрена к вареной говядине

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.

Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.

Выдать:

  • Хрен.
  • 1 стакан сметаны.
  • 1 ложку масла.
  • 3 желтка.
198. Соус из хрена иначе

1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки вскипятить, развести 21/3 стаканами бульона, прибавить, кто любит, 1/2 стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.

Выдать:

  • Хрен.
  • 1/4 ложки муки.
  • (1/2 ст. коринки).
  • 1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла.
  • 1 ломтик лимона.
199. Соус грибной

1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3--4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.

Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5--6 грибов, 2 луковиц, 1 или 11/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.

Выдать:

  • 1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла,
  • 2 луковицы, 1/4 фунта грибов,
  • 1/4--1/2 стакана сметаны.

Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 11/2 ложки постного масла.

200. Соус из вишен к жареному вепрю

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 11/2 стакана соуса от того же жаркого, 1/2 стакана мадеры, положить 2--3 куска сахара, 1/2 вершка корицы и 5--6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.

Выдать:

  • 3/4 стакана пюре из вишен.
  • 1/2 стакана мадеры.
  • 2--3 куска сахара.
  • 1/2 верш. корицы, 5--6 шт. гвоздики.
201. Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соуса от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

  • 1/2 фунта, т. е. 11/4 ст. смородины.
  • 1/2 ст. вина, 1/4 ст. мелкого сахара.
  • 1 чайную ложечку картофельной муки.
202. Соус холодный из горчицы

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2--3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Выдать:

  • 1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы.
  • 3 яйца, 3--4 куска сахара.
  • 1 ложку прованского масла, уксуса.
  • (1/2 баночки каперсов).

Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1--2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского масла, тереть добела, влить 1--2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

203. Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3--4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7--8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

Выдать:

  • 2 ложки прованского масла.
  • Соли, 2--3 куска сахара.
  • 7--8 сардинок.
  • 4 яйца, уксуса.
204. Соус татарский

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 11/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:

  • 5 желтков.
  • 1--2 ложки сахара.
  • 11/2 ложки прованского масла.
  • Уксуса, хрена.
2022-09-07

реклама


Голосование