Супы горячие, мясные 31 - 40 (Елена Молоховец)

Сварить бульон из 2 1/2 фунтов говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана, т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, 1/2 ложки сливочного масла. Подавать с греночками № 116.

Выдать:

• 2 1/2 фунта говядины.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей, 1 луковицу.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1 или 2 стакана чечевицы.
• 1 фунт сырой ветчины.
• 2 луковицы.
• 1/2 ложки сливочного масла.
• На гренки № 116.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить, подавать.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--12 зерен. англ. перца.
• 20 артишоков.
• 1/4 фунта масла.
• 2 ложки муки.
• 1 стакан сливок.
• Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.

Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить, влить сметаны, вскипятить, положить 1/2 лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.

В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать 1/2 фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 сельдерей.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 1/2 лимона большого.
• 1 или 2 стакана сметаны.
• 1/2 стакана риса или перловых круп.
• 1/2 ложки масла.
• Зеленой петрушки и укропа.

Сварить бульон с кореньями, процедить; 11/2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканом бульона, вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 11/2 стакана сливок, вскипятить.

Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша № 122.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 1/4 фунта брюквы.
• 5--6 зерен англ. перца.
• 4 желтка или 11/2 ст. сливок.
• 11/2 ложки муки.
• 1/8 фунта масла.
• На мясной фарш № 122.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 1 фунт жирной говядины, кореньев всех понемногу, положить в кастрюлю небольшими кусками нарезанное мясо, поджарить все это докрасна; когда будет готово, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, в котором варилась рыба, поставить на плиту, пусть кипит, постоянно мешая 1/2 часа; процедить сквозь сито, поставить на плиту, чтобы суп был горячий. Всыпать зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша из фунта рыбы № 123.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2 фунта рыбы.
• 21/2 моркови.
• 11/2 петрушки.
• 1 порей.
• 11/2 сельдерея.
• 1--2 луковицы.
• 20--30 зерен английского перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1 фунт говядины.
• 2 ложки муки.
• Мускатного ореха.
• Зеленой петрушки и укропа.
• Выдать отдельно на фарш № 123.

Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.

Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.

Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.

Выдать:

• 21/2 фунта говядины.
• 1 фунт ветчины.
• 1 морковь.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1 петрушку.
• (2 луковицы).
• Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть).
• 10--12 зерен англ. перца.
• 2 фунта крапивы.
• 1/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• Зеленой петрушки и укропа.
• Сметаны 1/2--11/2 стакана.
• 6 яиц или 1 фунт свиных сосисок.
• Или пирожки.

Сварить бульон из 21/2 фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.

Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.

Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более грибов, т. е. с 1/4 фунта. К ним подаются фаршированные яйца № 147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки № 120--122, разные пирожки, или жареная каша из гречневых круп № 128.

Выдать:

• 21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины.
• Или 3 фунта солонины.
• 1 сельдерей.
• 2 луковицы.
• 1/8 фунта сушеных грибов.
• Укропа.
• 3/8 стакана ячневых круп.
• 10--12 зерен англ. перца.
• 1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного.
• 1/2--1 ложку масла.
• 1/2 или 2 стакана сметаны.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и 2 печеных луковиц, процедить, положить 1/2 стакана маринованного щавеля, сметану, размешанную с 1 ложкой муки, вскипятить, всыпать укропа и зеленую петрушку.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• 2 луковицы.
• 1/2 ст. маринованного щавеля.
• 1 или 2 стакана сметаны.
• 1 ложку муки.
• 1/8 грибов сушеных.

Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.

Выдать:

• 6 фунтов говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 15--20 зерен англ. перца.
• 2 большие тетерева.
• 11/2 французские булки.
• 3 ложки масла.
• 1 яйцо.
• 1/2 мускатного ореха.
• 1/2 фунта сладкого мяса.
• 12 гребешков.
• 15 шампиньонов.
• 1 стакан малаги.
• 1/8 фунта щавеля.
• 1/8 фунта шпината.
• Соли.

На 6 человек взять 1/2 назначенной пропорции. На 9 человек -- 3/4 назначенной пропорции, на 18 человек -- 11/2 пропорции, на 24 -- двойную пропорцию.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. 1/2 большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; 1/2 ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• 2 моркови, 1 порей.
• 2 луковицы.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1 брюкву или репу.
• (2--3 шт. лаврового листа).
• 1/2 большого кочна капусты.
• (1/2 ложки масла).
• 1 ложку муки.
• Зеленой петрушки и укропа.
• Простого перца зерен 5--6.
• (1/2 стакана сметаны).
• Соли.