Супы горячие, мясные. Общее (Елена Молоховец)

Елена Молоховец

Супы горячие, мясные

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то процедить его, остудить слегка, положить 2--3 белка, размешанные с 1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся -- процедить; если и то мало поможет, положить кусок льда и опять вскипятить.

Бульон на 6 человек или на 6--8 глубоких тарелок варится из 10--12 фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е. полагая по 1 фунту говядины на человека, -- бульон превосходный. Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6--8 человек варится из 4 фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие супы-пюре из 3 и даже 21/2 фунтов.

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, как например:

• Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.
• Если на второе блюдо надобно подать хороший кусок разварной говядины, см. от № 308 до № 325, то взять фунтов 5--6 говядины от бедры близ хребтовой кости, сварить суп на два дня, и в первый день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день -- какой-нибудь соус или жаркое.
• Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина жаркое обыкновенное № 331, гусарская печень № 327, говядина вроде зразов и тому подобные жаркие, то взять 6--7 фунтов говядины от ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую часть -- на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а мягкую часть на жаркое.
• Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 21/2 фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 31/2 фунтов сварить суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п., или отдать людям.
• Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего варить бульон из булдышек, -- так называется часть воловьей ноги от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят (может быть не везде) очень дешево: от 11/2 до 3 копеек серебром штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6 человек.

Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.

Коренья, мною назначенные, -- небольшие, и поэтому большую петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три части.

Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому что не все их любят, и потому можно положить их в суп или нет. Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное.

Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза; от 13 до 18 -- в 2 раза, от 19 до 24 -- в 3 раза.

Следовательно, на бульон чистый № 1 или № 3 и проч.:

На 6--8 человек полагается 4 фунта говядины.

От 9--12   <       <       6    >     >
От 13--18  <       <       9    >     >
От 19--24  <       <       12   >     >

Сверх того, положить в бульон кости и обрезки от телятины, индеек, куриц и проч., которые назначены на жаркое.

Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей.

Предложенный рисунок вола даст молодым хозяйкам небольшое понятие о том, как называется каждая часть говядины, какое из нее делается употребление и которая часть хуже и лучше.

Самое дешевое и дурное мясо -- это:

1. Шея, берется для людей. Потом
2. Передняя лопатка на котлеты и суп также для людей
3. Ссек и бедро
4. Грудинка во щи и для людей.
5. Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.
6. Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, как-то № 331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп.
7. Весь филей с костями на ростбиф.
8. Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея. Булдышки употребляются на бульон.

Ноги и голова воловьи -- на студень для людей.

Мозги -- на соус и пирожки.

Ливер, сердце и почки -- для людей.

Язык -- на соус.

В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:

1. 2 задние четверти с почками -- на жаркое.
2. 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости -- в суп.
3. Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть, которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет отбивных котлет № 379 с косточками штук по 12.
4. Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою.
5. Ливер и сердце -- на соус и фарш для пирогов.
6. Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.
7. Мозги -- на соус и фарш для пирожков.