Гурман. Меню: наше время

Современный человек склонен считать, что многие привычные ему понятия существовали, если не всегда, то, по крайней мере, с древнейших времен. Однако, как мы выяснили накануне, такая элементарная вещь как меню ресторана, имеет всего-навсего двухсотлетнюю историю. Хотя меню существовало и во времена египетских фараонов, оно предназначалось не для едоков, а для поваров. В Европе вплоть до конца 18 века единственным предприятием общественного питания являлась таверна, то есть гостиница, куда путник прибывал на ночлег, а чем уж его будут кормить, это было делом второстепенным. Первые настоящие меню, таким образом, появляются на рубеже 19 века вместе с появлением ресторанов в их современном понимании. Лишь тогда общественная мысль созрела до осознания того, что процесс еды есть не просто набивание желудка, но и некое эстетическое наслаждение, а потому должен предусматривать возможность выбора. Честь этого открытия принадлежит, как нетрудно догадаться, французам.

Первые меню стали появляться при входе в ресторан, а не на столиках посетителей – прекрасная традиция, которая и поныне принята в приличных местах Европы, Америки и Азии и которую отечественный общепит лишь недавно начал с грехом пополам осваивать. Французы выставляли на обозрение всех желающих доски с перечислением всех блюд меню, а в некоторых случаях, и с описанием этих блюд. Английские путешественники вскоре позаимствовали это полезное начинание и творчески развили его; британские пабы украсились грифельными досками, на которых мелом обозначались сегодняшние планы повара. Такая практичная форма обслуживания населения, в свою очередь, понравилась французам, и они также взяли на вооружение грифельные доски и мел.

Меню за столиками – еще моложе меню при входе в ресторан; этой традиции меньше двухсот лет. Первыми, кто удостоился персональных меню, были коронованные особы и богатая знать. Печатая особые меню для своих почетных гостей, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Одним из таких модных и, так сказать, «пафосных» мест в середине 19 века стало парижское «Кафе Англез». Самое знаменитое его индивидуальное меню было составлено на троих едоков 7 июня 1867 года и вошло в историю как «Обед трех королей». Обедающими были: русский царь Александр П, его сын и будущий царь Александр Ш и король Пруссии.

Во Франции многочисленные бистро продолжали пользоваться в качестве меню грифельной доской, которая стал именоваться «карт» (отсюда сегодняшний ресторанный термин «меню а ла карт», т.е. порционные блюда в отличие от «шведского стола»), однако наиболее престижные заведения соревновались между собой в изысканности оформления индивидуальных меню. Знаменитый парижский ресторан «Тур Д’Аржент» открылся в 1868 году, и его изящно украшенное меню составляло 22 страницы, некоторые из которых были посвящены только одному блюду. Конкурирующее заведение «Лаперуз» могло похвастаться меню только на шести страницах, зато каждая из них была с золотым обрезом, а обложка – с серебряным окладом, как икона. Подобные меню представляли собой настоящие произведения искусства, и самые модные художники, такие, как Тулуз-Лотрек, Ренуар, Матисс и Гоген не считали зазорным оформлять их. Сегодня эти меню стоят огромных денег и могут украсить любую музейную коллекцию.