И посолить

Евгения Пищикова

Сало бывает разное. Эстонское - копченое, венгерское - обвалянное в красном перце, украинское с черным перцем и (или) с чесноком. Сало бывает хорошим и не очень, свежим и прошлогодним, в меру или плохо просоленным, с прослойкой или без, розовым или желтым, домашним, заводским, магазинным. К тому же оно бывает крупно порезанным, не вовремя поданным, предложенным к пиву (страшная ошибка) и прочес в том же духе.

Но тем не менее оно - сало и имеет некий абсолютный метрологический образец, совершенный образ, и описанные нами несообразности несообразны потому, что образцу не соответствуют.

В принципе, сало - это не еда. И даже не закуска. Сало - это символ еды. так же как водка - символ выпивки. Чистая субстанция, лишенная видовых признаков. Сало и водка анигилируют друг друга. Сало, ко всему прочему, - еда беды и еда войны. И одновременно еда богатого застолья.

В войну более всего ценятся водка, антибиотики и сало. В "Колымских рассказах" Шаламова есть история доходяги, который, получив посылку, вмиг съел полкило сала - пока супостаты бежали отбирать. В "Архипелаге ГУЛАГ" есть рассказ об институтке, смолянке, которая выжила только потому, что надзиратель "за любовь" пожарил ей картошку с салом.

Журнал "Профиль" в пафосном 1997 году проводил опрос богатых людей страны: какие у новой элиты гастрономические пристрастия? Ну уж не черная икра из банки и не сырокопченая колбаса! В изрядном количестве случаев любимым блюдом оказывались жареная картошка и картошка с салом.

Набоков мучился мыслью: почему свинья (символ довольства и накопления, харизматическая копилка) -излюбленная гастрономическая причуда именно Украины и Германии? В чем может быть сходство и почему

в одном случае в фаворитах ножки к пиву, а в другом -сало к горилке? И как это может быть связано с особым антисемитизмом указанных наций?

Чем сложнее размышление, тем проще продукт. Я вижу в сале основу добродушной, душной, снайде-ровски обильной украинской кухни, столь любимой в семье харьковских евреев, к коей я принадлежу. Моя семья, в противовес семье г-на Дранникова (постоянные читатели нашего издания поймут тонкость противопоставления), принадлежит к так называемому советскому еврейству, ассимилированному и преувеличенно интернациональному. Какая там фаршированная щука - а перепечки с салом не хотите ли? А знаете, что это такое? Это дрожжевая лепешка, жаренная на сале на сковородке и подаваемая со шкварками, сметаной и зеленью. Любого американского диетолога удар бы хватил. Да и слава Богу.

Впрочем, украинское поедание сала разнится с русским. Русский человек кушает сало холодным (а лучше замороженным), тонким ломтиком, под водку, и крякает. Это здоровый, но не окончательный подход к продукту. Украинский человек поедает сало горячим, жареным, пареным, вареным, каким угодно, запивает тепленькой перченой горилочкой и рыгает.

То же касается вашего автора, имеющего гастрономические украинские корни. Сало я ем любое. Даже прошлогоднее. И даже с макаронами.

В связи с чем - рецепт.

Блюдо во всех книжках называется "спагетти по-болгарски". Насчет болгар и сала я ничего особенно не знаю, а рецепт этот в Харькове любая дама личным числит. Макароны варятся и откидываются. Сало жарится. Далее макароны смешиваются с изрядным количеством творога и шкварками. Да укропу туда же. И посолить.