Японская кухня по-домашнему. Мастер-класс

Хидето Маэда,шеф-повар ресторана «УДОНЪЯСАН»

По легенде, лапша удон появилась в Японии благодаря буддийскому монаху Кукаю, который привез ее из Китая в VII веке н. э. Он был родом из местности Сануки (в переводе – удон) на острове Сикоку, оттуда блюдо распространилось по всей стране и стало таким же символом нашей кухни, как суши или темпура. Мы называем его «кушанье для души». Секрет притягательного вкуса удона кроется в самой лапше. Она делается из специально отобранной пшеничной муки, переработанной по особой технологии, которая замешивается с солью и водой. В процессе приготовления яйца вообще не участвуют. По сравнению со спагетти и рамен удон получается толще и длиннее (45 см). Варить его надо 15 мин. в бульоне из мальков рыб, который делает лапшу нежной.

Мастер - класс

Алексей Ким, шеф-повар японского ресторана «МАЯКI»

Роллы «Калифорния»

Ингредиенты:
Рис (готовый для суши) – 100 г
Крабовое мясо – 50 г
Огурец – 20 г
Авокадо – 20 г
Икра летучей рыбы – 20 г
Нори – половинка листа
Майонез – 20 г
Соус чили – 1-2 капли

	1. Возьми стандартный лист морской водоросли нори и аккуратно разломай его пополам. Положи одну часть на бамбуковый коврик и равномерно покрой ее слоем отварного и пропитанного соусом риса толщиной около 0,5 см. Прижимай зернышки пальцами, но не очень сильно. С одной стороны около 1 см листа нори оставь чистым.
	2. Посыпь рис красной икрой летучей рыбы.
	3. Переверни лист нори, чтобы рис с икрой оказались внизу.
	4. Майонез разведи с карри (можно обойтись без острого соуса) и выдави его на лист нори.
	5. Отварное крабовое мясо разрежь на мелкие кусочки (в японских супермаркетах продаются заготовки) и выложи его на майонез.
	6. Нарежь авокадо и огурец (лучше взять плод с пупырышками) соломкой диаметром около 0,7 см и положи их верху. С помощью макисы начинай аккуратно закручивать ролл. Повернула – прижала бамбуковый коврик, отогнула его край и снова повернула, пока роллы не обретут правильную форму.
	7. Разрежь «рулет» пополам, положи две части параллельно друг другу и сделай 6-8 роллов.

Секрет: для того чтобы нарезать роллы, нужен очень острый нож. При этом его надо периодически смачивать холодной водой.

Собу с овощами

Ингредиенты:
Гречневая лапша собу – 50 г
Болгарский перец – 1,3 Шт.
Кабачок – 1,5 шт.
Баклажан – 1.5 шт.
Чеснок – 5 г
Соевый соус – 10-15 мл
Рыбный бульон кундаш – 5 г (горсть)

	1. Посоли воду, вскипяти ее и всыпь в нее собу. Через 5-7 минут она будет готова – из 50 г получится примерно 100-120 г отварной лапши.
	2. Пока варится лапша, приготовь овощи. Нарежь сладкий перец, кабачки и баклажан соломкой. Обжарь их на растительном нерафинированном масле в течение 3 минут.
	3. Соевый соус смешай с измельченным чесноком и японским рыбным бульоном.
	4. Высыпь в сковородку с жареными овощами готовую лапшу, полей их соусом и обжарь в течение 2-3 минут.
	5. Выложи готовое блюдо на тарелку, укрась его петрушкой и семенами кунжута.

Секрет: для приготовления японских блюд лапшу ломать не надо. Чем она длиннее, тем лучше.