Окрошка

Елена Груева

В любой традиционной кухне есть блюдо, которое готовят якобы из остатков снеди, да на скорую руку

В любой традиционной кухне есть блюдо, которое готовят якобы из остатков снеди, да на скорую руку. Скинул в кастрюлю все, что осталось от закуски, первого и второго, проварил получил солянку. Насорил, чем не попадя на раскатанное простое тесто, сунул в духовку - пицца. Залил квасом недоеденный салат - окрошка. Какое лукавство! У каждого из этих блюд свои секреты, готовятся они замысловато, в каждой семье на свой манер.

Разве может быть окрошка плодом случайной смеси овощей, если у нее такая сложная роль: пробудить от тяжелого душного послеполуденного знойного летнего дурмана ваш аппетит, заманить вас к столу, утолить и утешить вас. Нет. У окрошки каждая крошка продумана.

Во-первых, аромат. Он не должен быть резким или пряным. Ничего навязчивого, определенного, только легкая свежесть, влекущая прохладой. Поэтому нужно свежее разнотравье (кинза, укроп, петрушка прочее) и обязательно крепкий пупырчатый молоденький мелко нарезанный кубиками зеленый огурчик.

Во-вторых, вкус. Он должен быть хитрым, проявляться как бы из засады. Поначалу, вроде бы просто гасить жажду. Тут не обойдешься квасом из холодильника. Пока будешь разливать, сметанку размешивать, окрошка согреется. Нужен лед. Но стоит проглотить первую ложку, наивно прикрякнуть от удовольствия, как тут же понимаешь, что в тебя проник настоящий завоеватель, настойчивый, забористый, который не столько утоляет жажду, сколько искусно поддерживает ее. Это вступила в бой заправка. Готовится она в несколько этапов: сначала надо пожамкать лук - помять руками нарезанный зеленый лук с солью. Когда он даст сок, добавить к нему сваренные желтки растертые с горчицей и щепоткой сахара. Потом для сытности положить нарезанные кубиками сваренные картошку (я люблю молодую с кожицей) и белок. Потом, если послушать Молоховец, рубленные кусочки телятины, ветчины и оставшейся дичи . Я же предпочитаю слабосоленую жирную селедочку. Она уж точно не даст едоку остановиться. После всех солидностей добавьте хруста: уже упомянутый огурчик и редиску. И, наконец, зелень.

У нас дома принято накладывать в тарелку сначала заправку, а квас себе каждый подливает сам. Квас должен быть хорошо сбродивший, с густым проявленным вкусом. Подают окрошку со сметаной, в которую я для бодрости добавляю немного хрена…