Крупчатый калач на ржаной закваске по старинному рецепту

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Крупчатый калач на ржаной закваске по старинному рецепту необходимо...

Перед выпечкой калача обновить ржаную закваску 100% влажности. Соединить все составляющие, кроме соли, и вымешивать в тестомешалке 5 минут на 1-й скорости, 10 минут на 3-й скорости. Затем добавить соль и вымешивать еще 5 минут на 4-й скорости.

Дать подойти тесту под пленкой в теплом месте 3 часа, через каждый час дважды вымесить руками, растягивая и складывая тесто.

Слепить тесто в шар, переложить в миску и убрать в холодильник еще на 3 часа, дважды растягивая и складывая тесто через каждый час.

Достать из холодильника, разделить на 2 части, каждую растянуть в толстую лепешку и скрутить веретеном, сложив в рулетик и раскатав концы. Соединить концы вместе, образуя, накладывая один на другой в замок.

Оставить в теплом месте для расстойки на 1 час.

Нагреть духовку до 250С. На дно поставить поднос с водой. Сделать глубокий надрез язычка на калаче и выпекать первые 18-20 минут с паром. Снизить нагрев до 200С и выпекать еще около 20-25 минут до готовности.

Готовый калач переложить на стол и дать отдохнуть под салфеткой.