Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 240 - 249 (Елена Молоховец)

Белую фасоль или бобы опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли, тушить под крышкой на легком огне до мягкости, положить ломтика 2 лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной говядиной.

Выдать:

• 1 фунт белой фасоли, т. е. 21/2 стакана.
• 1 или 2 ложки масла.
• 2 ломтика лимона.

3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.

Выдать:

• 3 фунта бараньей грудинки.
• 5--6 штук репы.
• 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу.
• 1/2 ложки масла.
• 1/2 ложки муки.
• Зеленой петрушки и укропа.
• Соли.
• 5--6 зерен английского перца.

6--9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 11/2 фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с 1/4 фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицей, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки, вскипятить, облить на блюде репу.

Выдать:

• 6--9 шт. репы.
• 1/2 фунта говядины или телятины.
• 1/4 фунта жира.
• 1 яйцо.
• 1/2 луковицы, 1/2 ложки масла.
• 1/2 французской булки.
• Перца, соли, мускатного ореха.
• Гвоздики 3.
• 1 ложку муки.

6--9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3 стакана цельного молока или сливок, положить 1/4 французской тертой булки, соли, куска 2--3 сахара (мускатного ореха), 1/3 ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая, облить молочным соусом № 222.

Выдать:

• 6--9 реп или брюкв.
• 1 ложку сливочного масла.
• 2/3 стакана молока или сливок.
• 1 желток.
• 1/2 французской черствой булки.
• 2--3 куска сахара.
• (Мускатного ореха), соли.
• 1/3 ст. коринки.
• И на соус № 222.

Вместо 2/3 стакана молока и 1/4 французской булки можно положить 1/3 стакана манных круп, сваренных в 11/2 стакана молока.

Сварить, но лучше испечь 2 1/2--3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1 1/2 ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, соли, 2--3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.

К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее взять несколько ложек жирного бульона.

Выдать:

• До 3 ф. свеклы.
• (1/2 луковицу, кто любит).
• 11/2 ложки масла.
• 3/4 стакана сметаны или бульона.
• Уксус, соль.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле № 304.

Очистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1 ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной говядиной.

Выдать:

• Пастернака фунта 2.
• 1 ложку масла, 1/2 ложки муки.

Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 11/2 ложки масла, всыпать 1/2 ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1--2 куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.

Выдать:

• 3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч.
• 1 1/2 ложки масла.
• 1/2 ложки муки.
• 1 стакан сливок или цельного молока.
• 1--2 куска сахара.
• Соли.

Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами, омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.

Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с 1/2 часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.

Выдать:

• 3--6 головок цветной капусты, смотря по величине.
• 1 ложку масла.
• Соли.

Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла, 3--5 сухарей, или облить сабаионом № 224, или белым соусом № 222.

Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1 полной ложкой муки, развести 3--4 стакана бульона из телятины или курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая, всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла, заколеровать в горячей печке.

Выдать:

• 3--6 головок цветной капусты.
• 1 ложку муки.
• 2--3 желтка.
• 2 ложки пармезана.
• Сливочного масла 1/4 фунта.

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости; 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести бульоном, вскипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом, шибко мешая, подогреть, но не кипятить, облить на блюде капусту.

Выдать:

• Кочна 4 сафоя.
• 1/8 фунта шпика.
• 1 1/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• (2 желтка).
• Соли.

Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.

Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 11/2 фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.