Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 250 - 259 (Елена Молоховец)

Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 3/4 фунта говядины, 3/4 фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.

Выдать:

• 2 кочна капусты.
• 3/4 фунта говядины.
• 3/4 фунта почечного сала.
• 5 зерен простого и 20 английского перца.
• 1 луковицу.
• 1/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• Соли.

3--4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой, сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкой масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится.

Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.

Выдать:

• 3--4 кочна капусты.
• 1 ложку масла.
• На фарш:
• Телятины с фунт.
• 20--30 раков.
• 1 ложку говяжьего сала.
• 1/2 французского белого хлеба.
• 3/4 стакана сметаны.
• 3 яйца.
• 1 ложку ракового масла.
• Мускатного ореха.
• Соли.

Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.

Выдать:

• 3 фунта капусты.
• 1/4 фунта масла.
• 1/2 ложки муки.
• 1 1/2 до 2 фунтов разного мяса.
• 1 луковицу, 2 огурца.
• 10 корнишонов, 10 оливок.
• 10 маринованных грибков. 1--3 трюфеля.

Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2--3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.

Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под крышкой до готовности.

Выдать:

• 4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты.
• 3--6 шт. сушеных грибов.
• 1 стакан сметаны.
• 1 ложку масла.
• 1 ложку муки, соли.

1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 11/2 стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.

Выдать:

• Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой.
• 1 фунт шпика.
• 1 фунт говядины.
• 3 луковицы.
• Простого перца.
• (10 небольших кислых яблок)
• Огарнировать жаренными сосисками.

2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить ложки 2--3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, 1/2 чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним варят.

Выдать:

• 2 кочна капусты.
• 1 луковицу, 1 ложку масла.
• Уксуса 2--3 ложки.
• 1 ложку муки.
• Английского перца, 3--4 гвоздики.
• 1 сельдерей, 1 петрушку.
• 1 ложку сахара.
• (С 1/2 стакана красного вина).

1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками. Распустить 1/4 фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой, поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока картофель не сделается мягким и подрумянится.

Такой картофель подают к бифстексу или жареной говядине, но тогда выбирается самый мелкий картофель.

Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.

Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.

Выдать:

• 3/4 гарнца картофеля.
• 2 селедки.
• 3--4 зерна английского и 3--4 зерна простого перца.
• 3 ложки тертой булки.
• 3/8 фунта масла и 2 луковицы, или:
• 1/4 фунта масла, 1 луковицу.
• 1 стакан сметаны.
• (2 желтка).

Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в 11/2 ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2--3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа.

Выдать:

• 1 гарнец картофеля.
• 1/2 луковицы.
• 1 1/2 ложки масла.
• 2--3 грибка.
• 1--2 стакана сметаны.
• Зелени.

1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 1 1/2 стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом -- и в печь, чтобы подрумянились.

Выдать:

• 3/4 гарнца картофеля.
• 1/2 луковицы.
• 1 1/2 ложки масла.
• 1 1/2 стакана сметаны.
• 2 ложки сыра.
• 3 желтка.
• Соли.