О папских евреях, кексе «финансист» и австрийских круассанах

— Мои предки жили во Франции всегда. История нашей семьи известна мне с десятого века, — так рассказывает Рашель, французская еврейка, репатриировавшаяся в Израиль из Версаля.

Я помню свою поездку в Версаль, где в малом Трианоне королевы Марии-Антуанетты ходила по роскошным галереям, восхищаясь статуями и картинами. Мои дети бегали по длинным коридорам — лепнина с позолотой ничуть их не интересовала. Вскоре, устав от экскурсии, мы пошли гулять по городу. Всего несколько шагов от королевского дворца — и ничто не напоминало нам о туристах: сонный городок, стены, увитые плющом, резные скамейки под каштанами. Я купила детям в лавочке багет с немудрящей начинкой, мы сидели и отдыхали. Я сама себе не верила – мы в Версале! А ведь есть семьи, которые просто тут живут. Из года в год, столетиями.

И так получилось, что спустя много лет я встретилась с женщиной, которая по своей воле покинула этот город ради того, чтобы жить в Израиле.

Финансьеры. Фото с сайта http://theperfectbite.blogs.com

Рашель рассказала мне, что ее предки на протяжении веков были «папскими евреями» и до того, как Мария-Антуанетта взялась за переделку дворца, жили в Авиньоне и других французских городах. Авиньон тогда был резиденцией римских пап. Эта территория оказалась единственной французской провинцией, откуда никогда не изгоняли евреев. По всей Франции в Средневековье шла «охота на ведьм»: евреев убивали, громили их дома, отнимали имущество, душили налогами и заставляли носить отличительные знаки: мужчин — кружок из белых ниток, замужних женщин – кольца в ушах, которые в те времена носили только проститутки. Но в Авиньоне евреи чувствовали себя в относительной безопасности, потому что в своих владениях римские папы делали что хотели, не распространяя на себя законы церкви. И еще одно обстоятельство: евреи были нужны римским папам.

По словам Рашели, ее родственники занимали при папском дворе самые разные должности: они были парикмахерами, сапожниками, ювелирами, и, конечно же, финансистами. Папам требовались огромные деньги, и евреи доказали, что могут эти деньги достать. Они дневали и ночевали на папской службе, а заботливые жены носили им обед, так как в тавернах поблизости не подавали кошерной еды. Жены пекли мужьям специальные кексы «на один укус», которые можно было есть во время работы, не отрываясь от дел. Эти кексы делали прямоугольными, чтобы они походили на продолговатые слитки золота. Кексы назывались «финансьер», в переводе с французского – финансист. Главное в них – миндаль. Миндаль на иврите – «шакед», однокоренное слово — глагол «шакад», который означает «усердно работать».

Рецепт кексов «финансьер»

Взять: 1 стакан муки, 1 стакан сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 50 г нарезанного миндаля, 4 яйца, чуть-чуть соли, 1 порошок для выпечки или немного соды.

Вся хитрость в этом рецепте, говорила Рашель, – это правильно растопить масло. Нарезать масло на мелкие кусочки и положить в кастрюлю с массивным дном. Нагревать на среднем огне. После того как масло полностью растворится, обратите внимание, что сверху будет пена, а масло начнет темнеть. Когда почувствуете аромат фундука, выключите огонь.

Итак, растопить сливочное масло и дать ему немного остыть. Взбить яйца с сахарной пудрой до увеличения массы. Добавить муку, миндаль, порошок для выпечки вместе с щепоткой соли. Перемешать, затем добавить остуженное топленое масло и снова перемешать.

Смазать маслом прямоугольные формы для выпечки, равномерно влить в них тесто, затем посыпать сверху нарезанным миндалем. Выпекать 25 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 180°С. Остудить и вынуть из формочек.

Как видите – проще простого. А какой подтекст!

Рашель продолжала:

— Многие евреи при папском дворе были вынужденными вегетарианцами. Ведь основными поставщиками мяса к столу были охотники, а евреям запрещено есть животных, убитых из лука. Только если их зарежет специальный резчик, иначе это мясо — треф. Вот и получалось, что мясо ели христиане, а евреи готовили еду из молочных продуктов и яиц. Хотя и это обернулось на пользу. Дело в том, что во время христианского поста запрещалось употреблять мясо, а папы хотели вкусно есть. И приглашали евреев, чтобы те готовили блюда без мяса. Многие мои предки были поварами при авиньонском дворе и прекрасно справлялись. Например, папа Клемент VI, которого евреи очень уважали, – он остановил погром в Авиньоне и приказал наказать зачинщиков — любил запеканку из брокколи со шпинатом. Ее делал в глиняном горшке мой предок-повар. Блюдо так и называется – «Cassolette» (горшочек).

Горшочек с пюре из брокколи «Cassolette»

Взять 200 г брокколи, 200 г шпината, 1 стебель лука-порея, 4 яйца, 1 столовую ложку муки, 50 г сливочного масла, 60 г сыра рикотта, 1 г мускатного ореха, соли и перца по вкусу.

Брокколи и шпинат отварить в течение 5 минут и протереть через сито. Лук-порей мелко нарезать. Рикотту натереть на терке. Сливочное масло растопить, остудить, добавить яйца, соль, перец и мускатный орех, смешать с пюре из брокколи и шпината и луком-пореем. Положить смесь в глиняный горшочек для запекания. Если горшочка нет, подойдет противень, лучше силиконовый. Запекать 15 минут в духовке при температуре 200°С. Вынуть, посыпать рикоттой и снова поставить в печь на 10 минут, убавив температуру до 180°С.

Жизнь при дворе в Авиньоне для нашей семьи закончилась, когда было принято решение перевести папскую резиденцию в Рим. Статус города резко упал, жители стали во всем обвинять евреев, и нашей семье пришлось снова скитаться. Через много лет мы осели в Версале: Марии-Антуанетте, как и другим монархам, требовались деньги на наряды и строительство дворца. Кстати, это она привезла во Францию из Вены рецепт круассанов, а один из моих предков, повар при ее дворе, был первым, кто угостил французскую знать новым блюдом – воздушными рогаликами-полумесяцами. Круассан стал символом Франции, а моя семья до сих пор живет в Версале. Я вышла замуж, и мы с мужем решили репатриироваться в Израиль. Но Франция всегда со мной, стоит мне испечь круассаны или финансьеры.