Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 30.6.2016


Реклама


Рецепты из клубники

КАША. Где каша, там и наши


Каша - одно из самых распространенных русских блюд, второе после щей. Самое слово каша в древнем его значении, по-видимому, праславянское и означает кушанье, приготовленное из растертого зерна (санскр. краш - "тереть"). Первоначально каша представляла собой жидкую похлебку из муки, но впоследствии, с распространением гречихи, слово "каша" стало означать преимущественно гречневую кашу.

Длительное время каша была общеславянским обрядовым блюдом, причем корни обряда арийские. Кашу приносили в жертву богам земледелия и скотоводства. Так, у индусов ведического времени был обычая кормить ячменной кашей бога скота Пушана, почему он и носит название "кашеед". Римляне, по словам Плиния, в день рождения ребенка приготовляли кашу. Древние германцы в праздник Перахты (Берхта, Гольда) так же приготовляли и ели специальную кашу.

На Руси каша составляла необходимую принадлежность свадебного пира, рождественских праздников, родин, крестин и похоронного обряда, чему имеются документальное свидетельство. Так, у Н. Ф. Сумцова ("Символика славянских обрядов") приводится материал из Воскресенской летописи, где слово "каша" употреблена в значении свадебного пира. Когда в 1239 г. Александр Невский женился в Торопце, он праздновал "большую кашу", а по возвращении в Новгород - другую, т.е. давал свадебный стол. В другом старинном описании свадьбы говорится, что "молодым в подклеть приносят кашу и они кашу черпают и за себя мечут", что является свидетельством жертвоприношения каши земле. На царских свадьбах в 16-17 в.в. молодые ели кашу в бане. В Волынской губернии крестьяне накануне Рождества за ужином последнюю ложку кутьи бросают в потолок. Если к потолку прилипнет много кутьи, то в новом году дела с пчеловодством будут идти удачно.

Позднее кашу готовили при коллективных работах, когда работали артелью. Поэтому впоследствии артель стала синонимом каши. "Мы с ним в одной каше", что означало - в одной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение "каши" на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.

В русской кухне каши делились по консистенции на три основных вида - кашицы (жидкие), размазни (вязкие) и собственно каши (крутые, рассыпчатые). Больше всего любили в России рассыпчатые каши, но охотно ели и кашицы, заменявшие суп. Менее популярны были размазни, считая их испорченными кашами. Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых.

Разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Почти из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых до дробленных различным образом. Самой любимой кашей была гречневая. Помимо крупной крупы - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую - велигорку и совсем мелкую - смоленскую. Зерна не дробились, как современный "продел", а окатывались круглыми. Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.

В 14-15 вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в 19 в., появились в России и привозные или искусственные виды круп - саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко.

Готовили и зеленую кашу из недозрелой ржи. "Эту крупу, очень вкусную и душистую, - рассказывал Д. К. Лелонг, - умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна". Из ячменя делали крупу трех видов - перловую крупную (крупные зерна), голландку (зерна помельче, но побелее), ячневую (совсем мелкую, как манная). Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется "зандури"), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса). Полбой на Руси называли колосовое растение, среднее между пшеницей и ячменем. Она считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для самых бедных.

Для людей с "изысканным" вкусом в журнале "Эконом" за 1841 год приводится рецепт каши из роз: "Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом, получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою".

Итак, думаем все вышесказанное дает нам право заявить, что каша может удовлетворить даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как и любое другое блюдо, нужно с хорошим настроением и фантазией.

Реклама

Голосование

Реклама