Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
За 1–2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную воду.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
|
