Террине де пуасон

• для фарша: рыба (филе) - 500г
• яйцо (белок) - 2-3 шт.
• крем "Дабл" - 250г
• соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
• для террине: сливочное масло - 1 ст.л.
• лосося (свежий, толщиной в 3 мм, около 400 г) - 10 тонких кусочков
• соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
• для винегрета: яйцо (сваренное вкрутую) - 2 шт.
• соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
• горчица (острая) - 1 ч.л.
• белый винный уксус - 1 ст.л.
• растительное масло - 10 ст.л.
• зелень (петрушка, эстрагон, лук-резанец, купырь) - 100г
• каперсы - 2 ч.л.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить яичный белок и хорошенько перемешать. Положить фарш в стеклянную или металлическую миску и накрыть крышкой. Миску поместить в большую кастрюлю, заполненную кубиками льда, и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Через указанное время вынуть кастрюлю из холодильника, подсыпать, если нужно, лед и постепенно, маленькими порциями, вливать крем "Дабл" в фарш, помешивая его деревянной ложкой. Заправить солью и перцем, хорошо перемешать и поставить на холод.

Разогреть духовку до 175С. Сливочным маслом смазать форму для выпекания. Филе лосося посолить, посыпать перцем и выложить на внутреннюю часть формы. Кусочки филе должны слегка заходить друг за друга и свешиваться за края.

Положить фарш в форму, утрамбовать ложкой, завернуть кусочками филе. Закрыть форму фольгой, смазанной сливочным маслом.

Поместить форму в более просторную посуду, налить воды до уровня 3 см. Поставить в духовку, выпекать в течение 35-40 минут на среднем огне.

Вынуть форму из духовки и из посуды с водой. Оставить на 10 минут охлаждаться. Очистить яйца, желтки отделить от белков и растереть их вилкой. Посолить, посыпать перцем, добавить горчицу, уксус и масло. Зелень промыть, обсушить, мелко нарубить. Добавить зелень и каперсы в соус, перемешать.

Снять с формы фольгу и выложить террине на блюдо. Для этого нужно накрыть форму тарелкой и перевернуть. Подавать террине лучше в холодном виде с винегретом.