Сельдь в свекольном маринаде (из свежей сельди)

сельдь свежая - 1 шт. (около 350-400г); свёкла - 1-2 шт. (небольшие); для маринада: вода - 200 мл; сахар - 1.5 ч.л. с горкой; соль - 1/2 ч.л.; уксус (6 %, лучше винный) - 3 ст.л.; гвоздика - 5 звёздочек; перец душистый - 4-5 горошин; лист лавровый - 3 шт. (небольших); дополнительно: кориандр (семена) - 1/2 ч.л.; растительное масло - 1-2 ст.л.

Промойте свежую сельдь под холодной водой, обсушите бумажным полотенцем, отрежьте голову, плавники и хвост. Вспорите брюшко и аккуратно удалите внутренности. Обязательно соскоблите чёрную плёнку внутри брюшины (она даёт горечь). Если попадутся молоки или икра, их можно отложить и замариновать отдельно. Ещё раз промойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами.

Нарежьте тушку поперёк на кусочки шириной примерно 3 см. Не снимайте филе и не удаляйте хребет.

Свёклу можно отварить или запечь - оба способа хороши. Запечённая даёт более насыщенный вкус и не разбавляет маринад лишней водой, а отварная готовится быстрее. Остудите до комнатной температуры.

Чтобы цвет получился максимально ярким, свёклу натрите на мелкой тёрке.

Для маринада вскипятите воду, добавьте сахар, соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и (по желанию) семена кориандра. Кипятите 2-3 минуты, чтобы специи раскрыли аромат. Снимите с огня, влейте уксус и дайте маринаду остыть до тёплого состояния.

По желанию добавьте 2-3 ст.л. свекольного сока в остывающий маринад - так оттенок станет густым, рубиновым.

Возьмите удобную ёмкость: широкую миску, контейнер с крышкой или стеклянную банку. На дно положите слой тёртой свёклы, слегка сбрызните растительным маслом (не обязательно, но так слои будут нежнее). Сверху выложите кусочки сельди на кости.

Накройте ещё одним слоем свёклы, снова можно сбрызнуть маслом. Повторите слои, пока не закончатся продукты, завершая верхним слоем свеклы.

Аккуратно влейте тёплый маринад, чтобы он покрыл все слои. Если любите более выраженный пряный вкус, можно добавить в маринад щепотку молотого кориандра или пару зёрен горчицы - они придадут интересную нотку.

Дайте сельди в маринаде со свеклой постоять при комнатной температуре 1-2 часа - за это время свёкла начнёт отдавать сок, специи раскроются, а соль и кислота начнут работать с рыбой. Затем уберите в холодильник. Время маринования зависит от размера кусочков:

За это время свежая рыба станет по вкусу как малосольная, но с более ярким и интересным букетом. Чем дольше стоит закуска, тем ровнее цвет и мягче текстура. Подавайте селёдочку в свекольном маринаде с тёплым отварным картофелем, бородинским хлебом, долькой лимона и веточкой укропа. Остатки храните в холодильнике под крышкой не дольше 3-4 дней.