Тортеллини с начинкой из цесарки

цесарка; сельдерей; репчатый лук - 1 шт. (небольшая); оливковое масло; яйцо (белки) - 2-3 шт.; сыр пармезан (тертый) - 100г; соль, перец - по вкусу; для теста: яйцо - 2 шт. + 4 желтка; мука - около 400г; соль - 1 щепотка.

Режем меленько лук и сельдерей.

Разрежем на мясные куски цесарку. Я позвоночник и шею предпочитаю оставить на какой-нибудь бульончик.

Подрумяним слегка лук и сельдерей с небольшим количеством оливкового масла, затем добавим мясо, подрумяним с одной стороны, перевернем, посолим, поперчим. Подрумяним мясо с другой стороны и добавим пол стакана сухого белого вина. Не убавляя огонь, дадим вину испариться и добавим бульон или кипящей воды (примерно стакан), накроем крышкой, убавим огонь и тушим до готовности мяса. В конце можем открыть крышку, чтобы выпарилась оставшаяся жидкость.

Пока мясо готовиться, замесим тесто на яйцах, как уже описывалось, в предыдущих рецептах. Оставим тесто на 30 минут, предварительно завернув в пленку, и займемся начинкой.

Мясо отделим от костей и перемелем на мясорубке, вместе с пассированным лучком и сельдереем. Добавим белки (или яйца), тертый пармезан, хорошенько перемешаем до образования однородной массы.

Раскатаем тесто и разрежем на квадраты размером примерно 6х6 см.

Разложим начинку.

Сформируем тортелони, сначала сложим квадрат по диагонали в треугольник.

Придавим по краям и сложим углы, наложив один на другой, вот результат.

Поставим большую кастрюлю на огонь и, когда закипит вода, посолим и закинем тортелони, как только они всплывут, достаем шумовкой и добавляем к соусу.

Теперь о соусе - можно просто кусочек сливочного масла с листиком шафрана или масло и сверху тоненько построгать трюфель или томатный соус с базиликом. Мы сделали помидорки черри, базилик и сливки.

Примечание:

подробный рецепт на форуме.