Грибы солёные

грибы (cвинушки, волнушки, чернушки) - 1кг; соль (не йодированная, крупного помола) - около 2 ст.л.; лимонная кислота - 1/3 ч.л.; зелень для засолки (листья смородины, вишни, зонтики или семена укропа, лавровый лист, гвоздика, душистый перец) - по вкусу.

Грибы перебрать, промыть, особо крупные разрезать, мелкие оставить целыми (если нет сомнений по поводу отсутствия в них червей). Замочить в холодной воде на 2-3 суток. В процессе замачивания менять воду раза три-четыре в сутки и держать ёмкость с грибами в прохладном месте.

Для засолки горячим способом вымоченные грибы промыть, залить чистой водой и дать им закипеть.

Варить, снимая пену, затем добавить кислоту и пряности. Отварить грибы в общей сложности в течение 30 минут.

Сбросить на дуршлаг, промыть и остудить.

Эмалированную тару выложить листьями и укропом.

Выложить слоем грибы, по возможности - шляпками вниз. Пересыпать солью.

Таким образом выложить все грибы, пересыпая их солью и травами. Самый верхний слой грибов накрыть листьями.

Накрыть грибы подходящей по диаметру тарелкой и сверху поставить гнёт. Уже на следующий день появится характерный запах квашения и рассол. Он должен обязательно покрывать грибы. Оставить грибы сквашиваться при комнатной температуре. При этом она не должна опускать ниже 22 C. Через 5-7 дней грибы будут уже готовы.

На протяжении всего процесса внимательно следить за запахом - он не должен быть тяжелым и неприятным, нехарактерным для квашеных продуктов. К концу рассол станет более мутным, так и должно быть. Готовность грибов легко определить по пряному запаху и характерной кислинке рассола.

По окончании засолки грибы вместе с травами и образовавшимся рассолом поместить в чистые, лучше стерилизованные банки, накрыть крышками без герметичной укупорки и убрать в холодильник. Хранить такие грибы надо в прохладном месте, при оптимальной температуре в +5-6C. Периодически ёмкости с грибами нужно встряхивать, распределяя, таким образом, рассол. При всех этих условиях грибочки спокойно хранятся в течение зимы. Однако, дольше полугода им всё-таки лучше не залёживаться.