Селёдка с телятиной или форшмак в калаче

для теста: мука пшеничная высшего сорта - 500г; вода теплая - 320 мл; дрожжи сухие - 5г; соль - 1 ч.л.; для начинки: телятина отварная - 500г; селёдка малосольная - 1/2 шт.; репчатый лук - 1 шт.; картофель - 1 крупная или 2 средних картофелины; яйцо - 2 шт.; сливки (любой жирности или сметана) - 50 мл; молотые сухари - 2 ст.л.; молоко; масло; соль - по вкусу; чёрный перец - по вкусу; сыр - по вкусу.

Селёдку разделать на филе, можно не вымачивать, если она действительно, а не условно малосольная. Картофель отварить, протереть, можно через сито, можно с применением техники - главное, чтобы масса получилось без комочков.

Мясо разобрать от костей. Измельчить мясо, селёдку, лук. Как измельчать? «Чтобы сделалось тесто» нам здесь не нужно - мы будем готовить из этого не пирог, а начинку. Но и ножом рубить на кусочки тоже не надо - это не самса-манты. Вполне подойдёт мясорубка с крупной решёткой.

Добавить картофельную массу, яйца, сухари и сметану/сливки. Попробовать на соль, посыпать молотым черным перцем, перемешать до однородной массы. Начинка получится как на фото.

Теперь понадобятся калачи. Можно адаптировать к условиям современности и купить любое подходящее хлебо-булочное. Делать калачи лучше загодя, потому что процесс это длительный. Замесить тесто, накрыть плёнкой и поставить его в теплое место на 3-4 часа, обминать каждый час, растягивая-складывая. Переставить на холод 5-10С на 2-3 часа, также ежечасно обнимая. Разделить на одинаковые кусочки, скатать, дать выстояться под плёнкой при комнатной температуре минут 15-20.

Вылепить калачи. Каждый шарик раскатать.

Сложить внахлёст, сделать колбаску.

Вытянуть и соединить концы, формуя калач. Залепить шов, приподняв для этого калач за «брюшко» и хорошенько примяв шов пальцами. Это будет «ручка». Положить калачи на расстойку минут на 20, накрыв полотенцем.

Перед выпечкой на брюшке каждого калача сделать «губу» - надрезать и присыпать изнутри мукой.

Выложить калачи на противень, застеленный пекарской бумагой и поставить в разогретый до 250C духовой шкаф. На нижний уровень поставить лоток с горячей водой для сознания пара. Выпекать калачи до золотистого цвета.

Теперь можно собирать. У калачей срезать верхнюю «губу», выбрать мякиш. Выложить на противень, влить в каждый несколько ложек молока. Наполнить получившее нутро начинкой-форшмаком, присыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Остаётся добавить, что история у этого блюда тоже имеется. Как известно, в разных едальнях готовили в былые времена такие калачи с начинкой (и без оной) и на вынос. «Ручка» калача обычно не съедалась - за неё калач было удобно держать, чтобы рук или еды не пачкать. Её, как правило, отдавали уличным собакам или нищим. Есть мнение, что выражение «дойти до руки» отсюда и пошло. Всё возможно.

Примечание:

Рецепт участвует в конкурсе Готовим: Блюда с историей