Левито мадре - итальянская закваска по рецепту сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

для старта: мёд - 30г; вода - 90г; пшеничная мука - 200г; оливковое масло - 1/2 ч. л. для смазывания посуды; для подкормок на 100г закваски: вода - 45г; мука - 100г.

Приготовление старта. Мёд (30г) растворите в воде (90г), смешайте с мукой (200г). Вымесите руками до однородной консистенции, скатайте шар, надрежьте крестом острым ножом и положите в стеклянную или керамическую посуду, смазанную маслом (0,5 ч. л., лишнее уберите салфеткой). Обратите внимание, что мёд обязательно должен быть натуральным! Надрез должен быть крестообразным примерно на 1/3 объема, но не нужно прорезать аж до самого центра - там происходят самые активные процессы брожения!

Миску накройте х/б полотенцем и сверху придавите плоской тарелкой. Оставьте в таком виде на 48 часов при комнатной температуре. В помещении должно быть от 20С до 25С. Если прохладнее, то может понадобиться больше времени, вплоть до 3 суток. Как понять, что процесс пошел? Закваска должна ожить, вырасти в объеме примерно в два раза.

Если перевернуть и заглянуть под миску, то снизу вы увидите наподобие такого рисунка, как на фото - крупные пузырьки свидетельствуют о брожении, а значит, закваска ожила и готова к подкормкам.

Перед тем, как кормить закваску, нужно снять с нее все лишнее. Уберите «шапку» и боковины, оставьте только серединку - отвесьте на весах ровно 100г закваски (все остальное выбросите). Так она выглядит перед тем, как в нее будет добавлена подкормка. Затем структура ее раз от раза будет меняться.

Первая подкормка. Начало подкормки: возьмите 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Не забывайте, что посуда должна быть просторной и чистой, чуть смазанной оливковым маслом, сверху делайте крестообразный надрез, прикрывайте х/б тканью и тарелкой, ставьте в тепло. Спустя сутки закваска должна подрасти, как на фото.

Вот так она выглядит в перевернутой вверх дном миске.

Повторяйте процесс подкормки каждый день в течение 5 дней. По той же схеме, то есть: снимите верхнюю корочку, отмерьте 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Надрез и в тепло на сутки и так далее. В итоге закваска должна стать очень-очень пористой, примерно как на фото.

Теперь можно перенести ее на хранение в холодильник и подкармливать по той же схеме, но уже не каждый день, а 2 раза в неделю. Для этого закваску (без верхней корочки и всего лишнего, только центральную самую активную часть) заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. Или можно хранить в контейнере под крышкой.

Перед тем, как использовать левито мадре, подкормите ее 2-3 раза, чтобы она проснулась, и пробуйте печь первый домашний хлеб, согласно выбранному рецепту.

Примечание:

Посуда для выведения закваски должна быть из стекла или из керамики. Перед каждой подкормкой ее нужно тщательно вымыть, вытереть насухо и смазать тонким слоем оливкового масла. По объему она не должна быть слишком большой - закваска должна «карабкаться» по стенкам, в противном случае она будет слабеть.

Закваска считается готовой к работе по прошествии 15-25 дней от старта. Сильная, правильно созревшая Левито Мадре должна удваивать свой объем за 3-4 часа.

В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21.53%