Готовим.РУ Готовим.РУ
 
 

Копченые свиные ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Автор: Елена Покровская

Копченые свиные ребрышки (шприцевание мяса для копчения). Фото-рецепт

свиные ребрышки - 2кг; рассол для шприцевания: вода - 100 мл; соль - 20г; сахар - по вкусу; дополнительно: щепа ольховая - 20г.

Фото 01

Свиные ребрышки промыть под проточной водой, обсушить на бумажных полотенцах, срезать пленки.

Фото 02

Приготовить рассол для шприцевания. Вода в рассоле должна составлять 10% от общего веса мяса (т.е. на 1кг ребрышек берут 100 мл воды), соль - 2% от веса мяса и сахар - не больше 0.5% от веса мяса с водой, но лучше пробовать рассол и по вкусу регулировать количество сахара. Размешать в воде сахар и соль до полного растворения кристаллов.

Фото 03

Наполнить шприц рассолом и обколоть подготовленные ребрышки. Оставить их на 12 часов в хорошо проветриваемом помещении или в холодильнике. Затем уложить на решетку, установленную над противнем (или другой подходящей посудой), прикрыть салфеткой и оставить еще на 12 часов при комнатной температуре.

Фото 04

Наполнить шприц рассолом и обколоть подготовленные ребрышки. Оставить их на 12 часов в хорошо проветриваемом помещении или в холодильнике. Затем уложить на решетку, установленную над противнем (или другой подходящей посудой), прикрыть салфеткой и оставить еще на 12 часов при комнатной температуре.

Фото 05

Обвязать свиные ребрышки бечевкой, как описано в этом рецепте.

Фото 06

Подвесить ребрышки за петлю из бечевки на крестовину. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, и включить нагрев на максимум. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу. Когда на термометре будет примерно 75С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура не выше 80С. Коптить при 80С полтора часа.

Фото 07

Спустя указанное время снять коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. После достать готовые копченые ребрышки из коптильни, срезать с них бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь. Перед подачей порезать копченые свиные ребрышки и подавать к столу. Приятного аппетита!

 
 

Проверено на Готовим.РУ