|
индейка (голень на кости) - 1кг; для тузлука: вода (холодная) - 2л; соль - 180г; сахар - 30г; перец черный горошком - 1 ч.л. (неполная); чеснок - 4 зубчика; зира - 1 ч.л.; тмин - 1 ч.л.; щепа ольховая - 2 горсти.
|
| Подготовить голени индейки для копчения: хорошо вымыть под проточной холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.
Для приготовления тузлука все специи пересыпать в ступку и слегка растереть пестиком.
|
| Получившуюся пряную смесь смешать с солью и сахаром. |
| В кастрюле довести до кипения воду, добавить смесь специи с солью и сахаром. Как только вода повторно закипит, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Снять кастрюлю с огня, остудить до комнатной температуры.
|
| Чеснок порезать пластинками. Уложить голени индейки в посуду для маринования и посыпать нарезанным лепестками чесноком.
|
| Залить охлажденным рассолом индейку, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. На голени положить небольшой груз и убрать в холодное место на 1-2 дня. Я оставила их на 3 дня на балконе (зимой), поэтому мясо получилось слишком соленым.
|
| Перед копчением голени индейки обязательно надо обсушить, для чего их подвешивают и оставляют в таком виде и на 5-6 часов при прохладном месте. Я разложила их на решетку, прикрыла бумажными полотенцами и оставила в таком виде при комнатной температуре.
|
| Обвязать голени индейки шпагатом, оставив петельку, за которую подвесить на крестовину в коптильне. |
| Подготовить ольховую щепу для копчения, залив её водой на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.
|
| Подвесить голени индейки за петлю из бечевки на крестовину, установить крестовину, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.
Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура оставалась на этом уровне. Не забывайте своевременно сливать конденсат, образующийся в трубке, иначе вода попадет обратно в коптильню, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1.5 часа.
|
| Спустя указанное время, сдвинуть коптильню с конфорки и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовые копченые голени индейки из коптильни, срезать бечевку и дать им остыть. Затем обернуть бумагой для выпечки и убрать в холодильник хотя бы на 1 сутки. После можно срезать копченое мясо с косточки, нарезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита! |
