|
говядина - 300г; свинина (полужирная) - 320г; шпик - 370г; яйцо - 10г; нитритная соль - 12г; поваренная соль - 10г; кардамон молотый (или мускатный орех) - 1/2 ч.л.; перец черный (молотый) - 1/2 ч.л.; сахар - 1/2 ч.л.; пищевой фосфат - 2г; вода (ледяная) - 70 мл.
|
| Мясо промываем, обсушиваем на бумажных полотенцах, зачищаем от пленок и удаляем лишний жир. Перекладываем в миску и убираем в холодильник на час. |
| Говядину и полужирную свинину по отдельности измельчаем на мясорубке, используя самую мелкую решетку. |
| Измельченный фарш солим посолочной смесью, тщательно перемешиваем, перекладываем в пищевые пакеты и отправляем в холодильник на 12 часов для просаливания при температуре 3-5С.
После просаливания мясной фарш в пакете следует разровнять, и отправить в морозилку примерно на 1 час. В приготовлении эмульсии очень важно не допускать перегрева фарша выше 12С, поэтому мясное сырье и воду следует охладить. |
| На первом этапе составления эмульсии добавляем говядину, воду, пищевой фосфат и специи.
|
| Измельчаем в течение 3 минут. |
| На втором этапе добавляем свинину, измельчаем эмульсию 2 минуты |
| Добавляем желток с белком, продолжаем измельчать еще 2 минуты.
|
| Шпик нарезаем пластинами толщиной 8 мм, затем полосками, обдаем кипятком и охлаждаем в холодильнике. |
| Приготовленную эмульсию смешиваем с охлажденным шпиком и хорошо перемешиваем до однородной консистенции.
|
| Запекать эмульсию можно в любой огнеупорно форме. Здесь используется форма для выпечки хлеба. Форму застилаем пергаментной бумагой, добавляем эмульсию и оставляем, пока смесь не согреется до комнатной температуры. |
| Запекаем мясной хлеб в предварительно разогретой духовке при температуре 130С до достижения в центре хлеба температуры 71С. Для измерения температуры вам понадобится кулинарный термометр.
Готовый мясной хлеб аккуратно достаем из формы и даем ему остыть при температуре не выше 4С с последующим охлаждением в холодильнике. Теперь его легко нарезать ломтиками. Приятного аппетита!
|
