|
говядина (нежирная, бланшированная) - 250г; свинина (полужирная, бланшированная) - 350г; печень говяжья (бланшированная) - 200г; сухое молоко - 20г; масло сливочное - 30г; масло растительное - 30г; яйцо - 20г; крупа манная - 50г; лук пассерованный - 30г; соль - 12г; перец душистый - 1/2 ч.л.; чеснок - 1 зубчик; орех мускатный - 1/2 ч.л.; сахар - 1г; бульон - 150 мл.
|
| Говядину и свинину нарезаем небольшими кусочками и бланшируем в течение 20 минут. Для аромата в бульон можно добавить по желанию лавровый лист, душистый перец горошком и свежий чеснок. После обработки мясного сырья необходимо отобрать 300 мл бульона и немного его упарить.
Параллельно в другой емкости бланшируем говяжью печень в течение 15 минут. Пассеровать нарезанный лук до золотистого цвета.
|
| После термообработки мясное сырье и печень охлаждаем до температуры не выше 4С. |
| Затем по отдельности измельчаем на мясорубке с решеткой 3 мм мясо и печень. Измельченное сырье отправляем в холодильную камеру охлаждаться.
|
| Перед началом приготовления эмульсии для паштета взвешиваем и подготавливаем остальные ингредиенты. |
| На первой стадии измельчения соединяем в чаше блендера пропущенную через мясорубку печень, часть бульона, специи и соль. |
| Пробиваем в блендере примерно 3 минуты.
|
| Затем добавляем мясо, оставшийся бульон и пюрируем в блендере еще 3 минуты. |
| Следом вносим сухое молоко, манную крупу, сливочное масло, растительное масло, яйцо и пассерованный лук. Пюрируем еще 2 минуты. |
| Приготовленную эмульсию перекладываем в форму для выпечки и отправляем в предварительно разогретую духовку запекаться при температуре 120С до достижения температуры в центре паштета 72С. После приготовления, мясной паштет охлаждают в холодильнике при температуре не выше 8С. Готовый паштет из мяса с говяжьей печенью перекладываем из формы на тарелку и нарезаем ломтиками. Мясной паштет с печенкой готов. Приятного аппетита!
|
