Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 280 - 289 (Елена Молоховец)

1 1/2 стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу, 1--2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на решето, 1/8 фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. -- 1 ложку муки растереть с 1 ложкой масла, развести 2--3 стаканами грибного бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.

Выдать:

• 1 1/2 стакана зеленого горошка, т. е. 1/2 фунта.
• 2 луковицы.
• 1--2 куска сахара.
• 1 стакан риса.
• Соли, перца, мускатного ореха.
• 1 петрушку.
• 1/8 фунта грибов.
• 1 ложку масла, 1 ложку муки.
• 1/3 стакана прованского или макового масла.
• Или 2 ложки чухонского.
• (4--5 сухарей, 1 яйцо).

Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2 ложкой масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить маслом с сухарями или сабаионом № 224.

Выдать:

• 3--4 фунта земляных груш.
• Уксуса.
• 1/2 ложки масла.
• 1/2 ложки муки, соли.
• Облить:
• 3/8 фунта масла.
• 4--5 сухарей.
• Или сабаион № 224.

Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше № 281, каждую грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр № 228 и жарить во фритюре, сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.

Выдать:

• 3--4 фунта земляных груш.
• Уксуса, соли.
• 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
• На кляр № 228:
• 1 стакан муки.
• 5 яиц.
• 6 ложек сливок или молока.
• На сабаион № 224.

Взять несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить 1/8 фунта масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать, подогреть, подавать.

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.

1 стакан муки, 1/4 масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли.

Выдать:

• 10 луковиц.
• 1 стакан муки.
• 1/4 фунта масла.
• 1 бутылку молока.
• Соли.

Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до мягкости с 1/8 фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще 1/8 или 1/4 фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3 сельдерея).

Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283, но без сливок (21/8 стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1--2 ложки масла).

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.

Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.

Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же 1/8 фунта масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/8 фунта сахара, 1/8 фунта сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста: 1/2 фунта муки и 2 яйца без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.

Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.

Выдать:

• 1 фунт каштанов.
• 1/8 фунта сливочного масла.
• 1/2 фунта красного вина.
• Куска 3 сахара.
• 1/8 фунта сухого бульона.
• На тесто:
• 1/2 фунта муки, т. е. 1 1/2 стакана.
• 2 яйца.