Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 299 - 307 (Елена Молоховец)

3--4 крутых сваренных яиц разрезать каждое на 2 или 4 части, огарнировать щавель.

1 французскую булку, т. е. 1/2 фунта, или 1/2 фунта ситного хлеба нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде 1/4 фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо, 1/8 фунта масла).

2 свиные почки и 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3--4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в одной ложке масла.

11/2 фунта ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

3/4 --1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла, огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.

11/2 стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь сито) вбить 1--2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясного или грибного фарша (1/8 фунта сушеных грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4--5 сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.

Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов № 163, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать кощам.