Супы горячие сладкие, из вина и ягод 66 - 76 (Елена Молоховец)

Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 11/2 ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.

Выдать:

• 3 фунта рыбы.
• 1/8--1/4 фунта масла.
• 11/2 ложки муки.
• Огуречного рассола.
• 1 луковицу.
• 10 оливок.
• 10 шампиньонов.
• 2 соленые огурца.
• Лаврового листа, перца.
• (Сметаны).

Жидкая мясная солянка приготовляется точно так же, как и рыбная, только вместо рыбы приготовить бульон из говядины, положить в солянку разного сорта мяса, небольшими кусочками нарезанного, как-то: жареной или вареной говядины, курицы, телятины, ветчины, гуся, утки, сосиски и пр., всего 2 фунта и положить сметаны.

Выдать:

• 3 фунта костей на бульон.
• 2 фунта разного мяса.
• 1/2 или 1 ст. сметаны.
• 11/2 ложки муки.
• 1/8 фунта масла.
• 1 луковицу.
• Огуречного рассола.
• 2 огурца.
• 10 оливок.
• 10 шампиньонов.
• Лаврового листа, перца.

Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, пряностей, процедить. Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны, положить 1/2 лимона с цедрой, вскипятить, всыпать зелени.

Выдать:

• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• (2 луковицы).
• 1/8 фунта сушеных грибков.
• 10--12 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1/2 ст. перловых круп или риса.
• 1 ложку масла.
• 1 или 2 стакана сметаны.
• 1/2 лимона.
• Зеленой петрушки и укропа.
• Соли.

Сварить бульон из кореньев с ложкой масла, процедить. Картофель очистить, разварить в этом бульоне, слить на дуршлаг, протереть, развести бульоном, влить сметаны или сливок, подогреть, всыпать зелени.

Выдать:

• 1/2 моркови.
• 1 порей.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• (1 луковицу).
• 10--12 зерен англ. перца.
• (1--2 шт. лаврового листа).
• 1/2 ложки чухонского масла или 1 прованского.
• 1/2 гарнца картофеля.
• 1 ст. сметаны или сливок.
• Зеленой петрушки, укропа.
• Соли.

Подавать с греночками № 116. Этот суп картофельный очень вкусен, варится из оставшихся костей жареной телятины.

2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскипяченной сметаны, раз вскипятить.

Выдать:

• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 2 луковицы.
• 10--15 зерен англ. перца.
• Можно прибавить 2--4 грибка.
• 1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха.
• 1/4 фунта чухонского или 3--4 ложки постного масла.
• 1 ложку муки.
• Простого перца.

Прибавить, кто хочет: 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые камбалы, или греночки № 116, или 1 стакан сметаны. 71. Суп-пюре из тыквы

Взять дозрелую желтую тыкву, снять кожицу, выбросить середину и зерна, нарезать кусками, сварить слегка в воде или в молоке, протереть сквозь сито. Поджарить ложку муки в 1 ложке масла, влить 2 стакана молока, смешать, вскипятить, положить пюре, размешать хорошенько, развести кипяченым молоком, всыпать немного сахара.

Выдать:

• Тыкву небольшую.
• 1 ложку масла.
• 1 ложку муки.
• 3 бутылки молока.
• Сахара куска 2--3.

1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха вскипятить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.

Выдать:

• 1 черепаху.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 1 сельдерей.
• 2 луковицы.
• 10--15 зерен английского перца.
• 4 стакана спелого свежего гороха.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 1/8 фунта чухонского или 2 ложки прованского масла.
• Укропа и зеленой петрушки.

Сварить бульон из кореньев с грибами, процедить. Перловую крупу разварить отдельно, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела, развести бульоном и, кто хочет, сметаной, влить, кто хочет, свекольного рассола, вскипятить; подавая, всыпать зелени; половину кореньев можно мелко изрубить и поджарить сперва в масле, потом обсыпать их ложкой муки, опять поджарить, развести бульоном, процедить; в таком случае можно не класть перловых круп.

Выдать:

• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1 луковицу.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• Сушеных грибов 1/4 фунта, если с ушками, то 3/8 фунта.
• 1/2 ст. перловых круп или 1 ложку муки.
• 1--2 ложки масла.
• Свекольного рассола.
• Зеленой петрушки и укропа.
• 1/2--2 стакана сметаны.

Подавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с грибным фаршем из тех же грибов № 148.

В постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить коренья.

Варится точно так же, как борщ малороссийский № 43.

Выдать:

• 1 порей.
• 1 сельдерей.
• 1 петрушку.
• 2--3 луковицы.
• 1/4 фунта сушеных грибов.
• 16--25 зерен англ. перца.
• 3--4 шт. лаврового листа.
• 1 кочан капусты.
• Свекольного рассола.
• 1 фунт свеклы.
• Соли, перца.
• Зеленой петрушки и укропа.
• Подавать с ушками, жареными в прованском масле № 148.

Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп № 127--128.

В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ, раз вскипятить.

Выдать:

• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 2 сельдерея.
• 2 луковицы.
• 15--20 зерен англ. перца.
• 3--5 шт. лаврового листа.
• 1/8 фунта сушеных боровиков.
• 1 фунт свеклы.
• Свекольного рассола.
• 5--6 зерен простого перца.
• Укропа и зеленой петрушки.
• 1 или 2 стакана сметаны.
• Вместо сметаны взять 3 селедки.
• 2 ложки муки.
• (Рюмку прованского масла).

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон. 1/4 фунта риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой как можно чаще, чтобы пюре не осело. -- Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

3 фунта говядины.

1 фунт телятины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

15--20 зерен англ. перца.

Соли.

20 ершей.

1/4 фунта риса, т. е. 1/2 стакана.

10 шампиньонов.

1/8--1/4 фунта сливочного масла.

1 желток.

1/2 стакана сливок.

Зелени.