За пределами винегрета

В свекле одинаково хороши и вершки, и корешки: холодная ботвинья и обжигающий борщ - яркое тому доказательство

Сергей Цигаль

За какой овощ ни возьмись, тут же выясняется, что он и есть самый полезный. Вот мы недавно расхваливали морковь, а свекла, оказывается, ничуть не хуже. Во-первых, она красивого цвета, во-вторых, в ней масса витаминов, в-третьих, свекла имеет очень питательную и вкусную ботву. По свидетельству Кристины Ингрэм, автора книги «Овощи и овощные блюда», ботву эту чрезвычайно сложно раздобыть в просвещенной Европе. Цитирую: «Вкус ее прелестен, но найти ботву непросто, разве что если вы выращиваете свеклу на собственном огороде». Это, между прочим, перевод с английского. А у нас таких счастливцев пруд пруди. Каждый москвич, заглянувший весной на рынок, может стать обладателем не только молодого корнеплода, но и надземной части растения, что позволит без особого труда сварить хлодник, холодник, холодец, свекольник, свекольную окрошку или ботвинью. Все это различные названия одного и того же блюда: летнего холодного супа из свеклы. Ингредиенты при этом могут быть разные. По Похлебкину, ботвинья - «холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава (бораго) и укроп».

Мне не раз приходилось готовить свекольник, но рыбу я никогда не использовал и даже не слышал о том, что такое возможно (воистину век живи - век учись). Зато ложку сметаны и половинку крутого яйца кладу в тарелку обязательно.

Возможно, граждане Украины воспримут как оскорбление тот факт, что разговор о буряке я начал не с борща. Виноват. Борщ, центральное блюдо украинского гастрономического пантеона, не уступает по популярности салу и имеет множество разновидностей. Для бульона используются свинина, говядина, баранина, курица, утка и даже ветчина с сосисками. По разным концепциям в ход идет всевозможное растительное сырье - картошка, капуста, фасоль, кабачки, помидоры, яблоки, репа, морковь, горох, болгарский перец, кукуруза. Но главный компонент - это, конечно, свекла. Свежая или квашеная, в виде свекольного рассола, свекольного кваса или ботвы она создает цвет и вкус борща. Разобраться со всеми компонентами этого сложного блюда практически невозможно: одни кладут огромные галушки, другие - маленькие пельмешки, третьи - лапшу, а четвертые - «ушки» и т.д. Плюс лук, укроп, майоран, чебрец, петрушка, сельдерей и т.д. А иногда еще добавляют грибы и горчицу. В общей сложности на приготовление супа уходит два-три часа. Единственное, в чем согласуются авторы всех существующих в мире рецептов, это то, что борщ нужно закусывать пампушками, а запивать горилкой, в которой плавает маленький красный перчик.

Много лет мой отец начинает день с «Метелки» - так называется салат из свежих овощей, куда входят морковь, свекла, яблоко, грецкие орехи, лимонный сок и немного меда. Это очень вкусное и невероятно полезное блюдо, где витамины скачут, как блохи, своему названию обязано, видимо, молодой свекле. Люба говорит, что в детстве рвала только что созревшую свеклу на огороде и, едва сполоснув, отправляла в рот. Чаще все же ее сначала отваривают, а иногда пекут и даже фаршируют. Нельзя забывать и о самом главном русском салате (важнее разве что оливье) - винегрете. Приготовить его может каждый, причем всякий раз получается по-разному: неизменно одно - свекла.

Но вкуснее всего, на мой взгляд, маринованная капуста, которую делает одна наша приятельница. На дно трехлитровой банки слоями укладываются чищеная и нарезанная кружочками свекла, дольки чеснока, крупные ломти капусты, перец, лавровый лист, всё густо посыпается крупной солью. Когда банка будет заполнена доверху, ее содержимое заливают кипятком с добавлением ложки уксуса. Когда рассол остынет, нужно пробовать: должно быть остро и слегка пересолено. Двое суток держать в тепле, а затем поставить в холодильник. Капуста, конечно, хороша. Она слегка подкрашивается свеклой и хрустит. Но и свекла очень съедобна. Помню, как-то зимой снег, костер, стакан водки в одной руке, а в другой - большой кусок холодной свеклы...

Любой овощ, каким бы вкусным и полезным он ни был, становится противным, если его нужно убирать. В студенческие годы, идя за комбайном, вбивали каблуком в землю картошку, которую следовало собирать в корзину, капустой играли в «вышибалы», а вот свекла в поле не попалась ни разу. Только летит огромными снарядами с идущего впереди грузовика и норовит разбить ветровое стекло. Приходится уворачиваться и проявлять чудеса вождения.