Ученые нашли гены, отвечающие за вкус пива

Любознательность современных ученых не знает границ. На этот раз они решили покопаться в генах самых популярных сортов пива. И в конце концов обнаружили, что дрожжи Saccharomyces pastorianus (S. pastorianus) для производства пива низового брожения, или лагера, человечество изобретало как минимум дважды. Это подтверждают тщательные генные исследования.

Именно в итоге этого процесса различные штаммы S. pastorianus дают разный вкус разным сортам лагера. Дело в том, что пивные дрожжи являются гибридом пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae и дрожжей Saccharomyces bayanus. Первые хорошо работают при относительно высоких температурах, а вторые – при 5-10 градусах по Цельсию. Первые в истории человечества сорта пива (эль) создавались с помощью пекарских дрожжей вплоть до XVI века, пока в Баварии пивовары не задумались над проблемой сохранения пива летом, так как оно быстро портилось от жары.

Ранее считалось, что именно тогда и скрестили два штамма дрожжей, чтобы пиво можно было варить круглогодично. Однако генетики решили подтвердить это с научной точки зрения, исследовав 17 образцов дрожжей, датируемых в период между 1883 и 1976 годами.

Генетические исследования показали, что существуют две группы пивных дрожжей, то есть скрещивание проводилось повторно. В хромосомах дрожжей из первой группы содержались гены от обоих родительских штаммов, а дрожжи из второй группы несли дополнительную копию всех хромосом S. cerevisiae. Дрожжи из обеих групп содержали практически полный геном S. bayanus.

Ученые предполагают, что повторное скрещивание нужно было для усиления дополнительной способности выживать при низких температурах. В итоге лагер «Сааз» (а это столь популярные марки пива, как Pilsner и Budweiser) до сих пор делается на основе первой группы дрожжей, а лагер «Фроберг» (например, пиво Heineken) – на основе второй. В конечном счете именно генетические отличия этих групп в значительной степени отвечают за вкус пива. Автор: Галина Юдахина