Бульон с овощами

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Бульон с овощами необходимо...

Для прозрачного бульона берут говядину с костями (мяса и трубчатых костей поровну) или в равных долях говядину с курицей. Залить промытые разрубленные кости и мясо холодной водой, довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3-4 часа, пока мясо не станет мягким и будет легко отделяться от костей.

В середине варки прозрачного бульона положить в кастрюлю крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розовый цвет. К концу варки положите перец и лавровый лист.

Когда бульон сварится, кастрюлю снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться и процедить через металлическое сито.

Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом. Для этого мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150-200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать. В процеженный и подогретый до 80С бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир. Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.

Овощи очистить, промыть и нарезать. Картофель нарезать зубчатым ножиком продолговатыми кусочками, морковь - кружочками, капусту - квадратными кусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки, а фасоль (если она сушеная) замочить. Овощи каждого вида варить отдельно в подсоленной воде, положив их в кипящую воду. Только сушеную фасоль следует варить без соли. Капусту варить кастрюле с открытой крышкой.

Затем слить воду и положить овощи в осветленный бульон. Все овощи можно варить и в прозрачном бульоне, причем в бульон сначала кладут те овощи, которые варятся дольше, а именно фасоль и морковь, а затем овощи, которые развариваются быстрее. Когда бульон с овощами готов, добавить нарезанную зелень петрушки.