Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 26.10.2020




Варенье из яблок

Первых кофеманов ждала мучительная смерть на дне моря


Фото: (с) ЕПА "Kai-frey", "kafeo", "cafe", "kawa", "kahvik", "qehve", "кофе"... Сегодня это слово с одним и тем же корнем прочно вошло в большинство языков мира. Предположительно все его "модификации" происходят от арабского "gahwah", означающего "то, что предотвращает бездействие". Возможно, не последнюю роль сыграла и Kaffa (Daffa) - область на юго-западе Эфиопии, откуда кофе, который еще называют "напиток богов", и начал свой длинный путь по кухням всей Земли.

Козы и монахи

Само появление и распространение кофе связано с многочисленными легендами и преданиями, которые повествуют о необыкновенном действии этого дивного напитка - слегка возбуждающего, снимающего усталость и повышающего жизненный тонус. Этот эффект всегда вызвал у людей большой интерес, но первооткрывателями кофе считаются козы.

Одна из легенд ведет в старый монастырь в Эфиопии. Однажды вечером около 850 года н. э. монахам бросилось в глаза то, что местные козы и не думают устраиваться на ночлег, а прыгают по окрестным скалам, будто на улице раннее утро. Небольшое "расследование" привело к неизвестным темно-красным ягодам, которыми в этот день питались козы. Из любопытства монахи решили сами попробовать ягоды, но, сильно разочаровались в горьковатом вкусе и бросили зерна в огонь. Вскоре после этого вокруг поплыл удивительный аромат. Монахи потушили огонь и из случайно обжаренных кофейных зерен сварили черный напиток, который с тех пор помогал им не засыпать во время ночных молитв. Происходила вся эта история на горных склонах провинции Каффа - малоизученной и труднодоступной области на юго-западе Эфиопии. Якобы поэтому знаменитый напиток и обрел свое название.

Но Эфиопия не одна претендует на звание "родины кофе". На самом юге Аравийского полуострова, в нынешнем Йемене издавна употребляли напиток под названием "гешир" - его готовили из высушенной мякоти кофейного плода, размолотой вместе с оболочкой. Чуть позже арабы перешли к приготовлению кофе привычным нам способом, высушивая и обжаривая семена кофейных зерен. Оттуда же берет начало и метод приготовления кофе "по-восточному" - на песке. Из Йемена веером расходились древние торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Турцию, Ливан, Египет, в Европу. По ним с караванами, перевозящими перец, мускатный орех, корицу, шафран, гвоздику и другие пряности, отправился в путешествие и кофе.

Арабские кочевники тоже знали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из его зерен и жира шарики - эта "таблетки" хорошо хранились и подбадривали бедуинов при многодневных переходах через пустыню. По некоторым версиям, они же первыми и придумали варить кофейные бобы, после чего получался напиток, названный ими "qahwah" (дословно - "мешающий заснуть"). К турки он перешел под именем "qahve", а от них и в Европу, получив множество родственных имен.

В старинных документах есть упоминания о вине, приготовляемом из перебродившего сока спелых кофейных ягод. Само название этого вина - "кахва" (то, что возбуждает и поднимает дух) - несет в себе указание одновременно на вино и на кофе. На рубеже второго тысячелетия этот напиток представлял собой довольно примитивный настой, изготовленный из зеленых, неочищенных зерен. Полагают, что к 13 веку люди уже научились высушивать зерна перед употреблением: их выставляли на солнце, и просушенные зерна потом могли очень долго храниться. Именно поэтому их стали жарить на огне в дровяной печи.

Смерть в мешке

В середине 15 века кофе появился в Константинополе. Первый в мире кофейный магазин - "Kiva Han" - открылся здесь в 1475 году. Кофе пользовался такой всенародной любовью и популярностью, что турецкие законы разрешали женщине развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе. А изготавливать напиток надо было согласно турецкой пословице: "Кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным, как смерть, и сладким, как любовь".

Однако на рубеже следующего века на кофе начались гонения. В 1511 году наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек, основываясь на Коране, не дозволявшем правоверным пить возбуждающие напитки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, запрещающий употреблять кофе. При султане Магомете IV поклонников кофе казнили либо бросали в море, зашив в мешок от кофейных зерен. Но и сам кофе, и атмосфера, царившая в кофейнях, оказались слишком любимы народом, чтобы можно было от них избавиться запретами и указами. Даже самые крутые меры не смогли искоренить всех поклонников кофе. Нелегальных кофеен в стране становилось все больше, и, устав от борьбы, султан Сулейман II снял запрет на этот напиток.

Кофе стал популярным и воцарился в каждом доме. Арабский обычай пить кофе превратился в тонкую и изощренную церемонию. Благодаря своеобразному аромату и тонизирующему воздействию, кофе быстро завоевал популярность в странах Востока. Кофейни стали неотъемлемой частью базаров. Но до полного признания и мировой славы было еще далеко.

Настоящую победу кофе одержал только после того, как проник в Европу. Здесь впервые узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 году сопровождал венецианское посольство в Египет. Он писал: "В одном из египетских садов видел я дерево, приносящее семена, всем здесь известные и весьма распространенные. Из них арабы и египтяне приготавливают любимый свой напиток, а называют его кофе. Семена его привозят из счастливой Аравии. Деревцо похоже на бересклет, но только листья толще, жестче и вечно зелены. Настой пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки".

Итак, первыми в Европе вкус кофе отведали итальянцы (не случайно и по сей день Италия держит пальму первенства по количеству рецептов приготовления этого напитка). Мешки со странными зернами прибыли из Турции на кораблях венецианского флота в июне 1615 года. Через год кофе попробовали в Лондоне, а в Марселе в 1654 году было открыто первое "кафе". Оно называлось "Домом собраний". Деловые люди, банкиры, коммерсанты собирались здесь за чашечкой кофе, чтобы заключать сделки и обсуждать проекты.

Особенно широко в Европе кофейные традиции начали распространяться в конце XVII века, после того как в 1683 году выходец из Галиции князь Юрий Франц Кульчицкий во время осады Вены турками сумел отстоять город и дождаться подхода войск Яна Собеского и армии Карла Лотарингского. После победы он получил вознаграждение в размере 500 мешков зеленых кофейных зерен. Венцы разгадали секрет приготовления напитка достаточно быстро. Первая кофейня в Вене под названием "Pid synoyu flazkoju" была открыта самим Кульчицким, а через 200 лет их насчитывалось уже 1202. Сегодня их здесь наверняка не меньше. В любой кофейне вас угостят яблочным штруделем и, конечно же, знаменитым кофе по-венски со взбитой молочной пенкой.

Ядовитая кантата

После этого кофе почти мгновенно распространился в Европе. Кофейни часто называли "университетами за пенни" (столько стоила чашка кофе). Здесь традиционно читали и, конечно же, беседовали о политике. В парижском обществе началась повальная мода на новый напиток. Вскоре в Париже открылся первый кофейный магазин. Рассказывают, что Оноре де Бальзак, работая, в основном, по ночам, постоянно пил крепкий кофе, одну чашку за другой. На его столе всегда стоял фарфоровый чайник с особым "бальзаковским" кофе. Он состоял из смеси арабского "мокко" и сортов, выращенных во французских колониях. Считается, что этот напиток послужил причиной ранней смерти писателя.

Рассказывают также, что французский министр Коблер якобы сжег себе желудок, употребляя кофе во время ночной работы, что какая-то принцесса умерла от кофе, который вызвал в ее желудке сто нарывов, что у фламандского губернатора, любителя этого напитка, появились язвы на руке. Более того, один французский ученый решил установить, какой "яд" убивает скорее: кофе или чай. Он получил разрешение произвести опыты на приговоренных к смертной казни преступниках-близнецах. Одному заключенному стали давать в день по три чашки чая, другому - по три чашки кофе. Первый дожил до 70 лет, а второй - до 80. Но ученому так и не довелось дождаться конца эксперимента. Он не пил ни чая, ни кофе и скончался на 62-м году жизни.

Мода на кофе быстро перешагнула границы Франции, Великобритании, Голландии, Австрии и Германии. Но арабы отчаянно цеплялись за свою монополию на кофейные зерна - они даже кипятили их перед продажей, чтобы их нельзя было прорастить. И только в 1617 году голландцам удалось украсть несколько свежих зерен и создать свои плантации в Азии.

Такая страна как Великобритания у большинства ассоциируется скорее с чаем, чем с кофе. Тем не менее, первая кофейня здесь была открыта в 1650 году в Оксфорде, а в Британском музее бережно хранится оригинал листовки, датированной 1652 годом, - первой в мире рекламы кофе.

Несмотря на это, именно Франция стала родиной изобретений, связанных с кофе. В 1715 году Людовик XIV получил в подарок от бургомистра Амстердама кофейное дерево, прибывшее в Париж из Аравии. Чтобы вырастить и защитить "Благородное дерево" от морозов, была построена первая в мире оранжерея. А в 1822 году изобрели espresso-машину для приготовления кофе с помощью пара.

Победное шествие кофе по Европе продолжалось до тех пор, пока в начале XVIII века медики не объявили этот напиток вредным для здоровья. Инициаторами "запретительной акции" были владельцы пивных, увидевшие в кофе опасного конкурента. Не обошлось и без влияния церкви, которая опасалась, что "турецкое зелье" грозит распространением ислама. Но кофе все равно выстоял и даже обрел столь яростных поклонников, которые посвещали ему свои творения..

Первое в мире произведение "кофейного" искусства было создано в 1732 году, когда немецкий композитор Иоганн Себастьян Бах написал свою "Кофейную кантату". Она была не просто музыкальным произведением, а актом протеста против бытовавшего в ту пору мнения, что женщинам нежелательно пить кофе, поскольку оно, якобы, способствует бесплодию. А в Германии в городе Веймаре, в доме-музее Фридриха Шиллера с благоговением хранят чашку, в которой жена поэта подавала кофе - "чудесный дар Аравии счастливой".

"Буржуазный напиток" Петра I

В Россию напиток впервые проник при царе Алексее Михайловиче. В 1665 году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал ему такой рецепт: "Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений". Эту дату, вероятно, и следует считать датой появления кофе у нас. Но модным этот напиток стал лишь при Петре I. Приехав в Голландию, царь остановился у амстердамского бургомистра Николая Витсена, успешно совмещавшего свою муниципальную деятельность с бизнесом - торговлей кофе. Там Петр Алексеевич и пристрастился к заморскому зелью. Вернувшись в Россию, царь приказал подавать "кофий" на традиционных ассамблеях.

После Отечественной войны 1812 года, когда большинство русских дворян побывало с войсками в Париже, пить кофе стало хорошим тоном. Говорят, именно тогда во французской столице появились многочисленные "бистро", а в российской - "кафе". К концу 19 века потребление кофе в России росло очень быстро - особенно после прошедшей в 1884 году в Петербурге Международной выставки садоводства: там в павильоне Бразилии всех желающих учили обжаривать, молоть и заваривать кофе.

Но и в России судьба кофе не была безоблачной. Из-за того, что до революции кофе пили в основном представители высшего общества (даже купчихи в силу дороговизны чаще пили его тогдашний заменитель - цикорий), большевики сразу же признали его "буржуазным напитком". Реабилитирован он был, как ни странно, в годы репрессий - в 30-е.

СССР закупал кофе в Индии, Анголе, Бразилии, Индонезии, на Кубе и в других странах. К 1991 году страна ежегодно завозила до 50 тысяч тонн кофейных зерен. В 1980-е годы за натуральным кофе - в отличие от широко распространенных "кофейных смесей" утвердилась слава напитка свободомыслящих интеллектуалов

В наши дни кофе выращивают в 45 странах Центральной и Южной Америки, Африки, Азии и Океании.1995 - Кофе становится самым популярным напитком в мире. Более чем 400 миллиардов чашек выпивается ежегодно. Это - второй в мире, после нефти, экспортный товар.

источник: Страна.Ru

реклама



Голосование