Гурман. Меню: от Египта до наших дней

Первое известное человечеству меню было найдено в гробнице египетского фараона. На каменных табличках иероглифами увековечено меню праздничной трапезы по случаю рождения близнецов фараона. Пользуясь современным языком, можно сказать, что фараоновым гостям был предложен обед из двух первых блюд и одного второго: чеснок в сметане и ячменный суп, а также свежая речная рыба, выловленная в водах Тигра и специально доставленная в Египет по случаю торжества. На закуску подавали жареную свинину и козий сыр, а десерт был представлен медовыми пирожками, а также свежими финиками и гранатами. По нашим понятиям, - довольно скромный обед, если учесть, что одним из новорожденных близнецов был будущий Рамзес Третий, вероятно, самый могущественный фараон Древнего Египта.

Британский археолог сэр Уильям Кристалл, который около века назад и обнаружил при раскопках это древнейшее меню, обратил внимание на его функциональное отличие от современного меню. Как пишет израильская газета «Гаарец», не только в Древнем Египте, но и в Европе вплоть до 19 века принципиальная функция меню заключалась не в том, чтобы знакомить едоков с предлагаемым набором блюд. Меню было чем-то вроде поваренной книги, поскольку служило инструкцией для повара, какие блюда готовить по тому или иному случаю. Жители Европы эпохи Ренессанса, разумеется, не забивали себе голову всякими глупостями типа диет, однако это не означает, что наиболее светлые умы не задумывались на тему вкусной и здоровой пищи. Результатом таких раздумий становились меню. Одно из таких типовых меню еще в 15 веке разработал и рекомендовал современникам флорентийский философ Бартоломео Сакки. Начинать трапезу следовало с легких блюд, таких, как салаты и свежие овощи, сдобренные уксусом и оливковым маслом. Затем должны были следовать вареные овощи, фрукты, яйца и – сообразно вкусам эпохи – сладкие пирожные. Только после такой «артподготовки» надлежало приступать собственно к трапезе, которая начиналась с супа, имевшего целью подготовить желудок к приему вареного или жареного мяса. Еда завершалась сырами и новой порцией сладостей.

На исходе эпохи Ренессанса, которая, собственно говоря, и создала основы современной кухни, вкусы цивилизованной части человечества (т.е. Европы) сделались уже настолько развитыми, что одна трапеза включала в себя не менее дюжины перемен, каждая из которых, в свою очередь, состояла из нескольких блюд. Придворное меню короля Пьемонта в 18 веке включало 8 перемен по шесть разных блюд каждая. Монарху предлагались, в частности, 8 видов супов, четырнадцать разных видов жаркого, 12 салатов и 16 десертов. Самой неприятной, или, в зависимости от крепости желудка, напротив, приятной особенностью такой трапезы было то, что ее участнику не предоставлялась возможность выбора: попробовать надо было каждое блюдо. При таких порядках, как вы понимаете, необходимость в меню в сегодняшнем понимании этого слова, совершенно отсутствует – нет выбора, нет и меню.

Примерно до середины 18 века основными предприятиями общественного питания в Европе служили таверны, то есть заведения, где путник мог найти кров на ночь и заодно перекусить. Независимо от того, насколько простым или дорогим было заведение, меню определял хозяин, причем каждому гостю предлагался всегда один и тот же набор кушаний. Потому перечень блюд вывешивался не в обеденном зале, а на кухне, исключительно для надобностей повара. Зачастую даже официанты не знали, чем именно им доведется потчевать гостей до того момента, пока на кухне им не вручали готовые блюда. Лишь в лучших заведениях Франции, Италии и Англии официантам заранее сообщалось сегодняшнее меню, которое они громко оглашали в обеденном зале для информации гостей.