Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 16.10.2019




Рецепты из тыквы

Товарищу Оливье, салату и человеку


Он сделал для русского народа, наверное, не меньше,чем Пушкин или Суворов

Все-таки неблагодарные существа люди. Ко всему у них один только практический интерес, а на историю как таковую людям всегда было плевать. Колесо кто изобрел? Не знаете? А на машине наверняка катаетесь. А телевизор кто изобрел? А «Олвейс» с крылышками? А салат «Оливье»?.. Впрочем, в последнем случае вы, шлепая губой-не-дурой, скажете: Оливье изобрел! Француз, кажется, такой. Хитрый вы -- сообразили... Ну а где, например, этот француз хотя бы похоронен, знаете?

Памятник

Контора Немецкого (Введенского) кладбища -- обычная кладбищенская контора: на стенах инструкции и правила, на столах формуляры и бланки, в стеклянных окнах бюро -- погребальные жрицы конца двадцатого века. Контора как контора. Ну, может, чуть побольше достатка в убранстве стен -- привилегированное все-таки кладбище, московское, кого попало хоронить не будут. В конце концов все мы неравны и при жизни, и после смерти.

Печально-оживленно погребальная жрица, милая женщина лет тридцати пяти, смотрит на меня. Печаль в ее взгляде, я понимаю, чисто профессиональная, не будешь же на кладбище улыбаться входящему, а оживленность естественна -- новый человек пришел, наверняка новый труп принес, а с ним деньги, и значит, жизнь продолжается.

-- Извините, -- говорю я, -- мне сказали, у вас Оливье похоронен, француз такой...

-- Да, похоронен, -- соглашается женщина, заглянув мельком в какой-то журнал. -- Где-то на двенадцатом участке. А что?

-- Мне бы найти ее, могилу. У кого спросить?

-- У рабочих спросите.

В ее голосе слышны неуверенность и искреннее, хотя и слабое, желание мне помочь.

-- А вы точно не знаете?

-- Я?.. -- она не то удивлена, не то обижена. И признается честно. -- Не знаю...

Иду по главной аллее кладбища к участку 12. «Не знаю...» Конечно, откуда ей знать. Она ж не захаживала в середине XIX века в трактир «Эрмитаж», в дом номер 14 по Петровскому бульвару, на угол Неглинной, чтобы поесть удивительного салата. Она и на кладбище пришла работать, когда бедный француз уже давно истлел. Как большинство людей, ее всегда интересовали живые и свежеумершие, и уж никак не мертвецы со стажем, а салат она, конечно же, называет «Оливье» механически, как все, по привычке... Без почтения к создателю.

Я люблю ходить по кладбищу. Там себя как-то свободней чувствуешь. Люди вокруг не то чтобы приятные, но спокойные, несуетливые. На них глядя, и сама как-то с суетой прощаешься.

...Я молча бреду мимо гранитных глыб и железных крестов, пытаясь найти могилу самостоятельно. За мной наблюдает продавец церковных свечек и лампадного масла, переминающийся от мороза с ноги на ногу.

-- Кого ищете, девушка? -- спрашивает он меня.

-- Оливье. Который салат придумал. Могилу его.

-- Наш салат? Оливье? -- переспрашивает он. -- Ну и ну! Похоронен здесь? Повар был такой, да? Эх, держи, на память ему поставь от меня. Хороший человек был.

Я беру у него тоненькую пятидесятикопеечную свечку и отправляюсь искать могилу дальше.

...Вот ведь жизнь, а? Жил человек, трактир открыл. Говорят, в самых крутых домах обеды устраивал. Салат вкусный делал. Сто лет прошло всего -- пожалуйста, не помнит никто не только секрета приготовления настоящего «Оливье», могилы не найти! Только название салата осталось, да и то теперь с маленькой буквы пишут. Обидно. Я сама повар по первой профессии. Неужели и меня так забудут?

Салат, который мы называем «Оливье» -- это совсем не тот «Оливье», что был раньше! Наш «Оливье» -- плебейский. А настоящий состоял из всяких штук типа рябчиков, языка, паюсной икры, пикулей и т.п. Да и этот рябчико-пикульный рецепт по большому счету считается «ненастоящим» -- хитрый француз, умирая, никому не раскрыл секрета.

ЗАКЛИНАЮ, НЕ КЛАДИТЕ МОРКОВКУ !

Блюдо

Друзья! Братья и сестры! Сограждане! Заклинаю вас -- ни в коем случае не кладите в салат морковку! Если бы сам маэстро, придумавший этот салат, застукал вас за этим занятием... Даже трудно представить, что бы он с вами сделал! И потом -- мясо! Вареная колбаса! Эти продукты здесь абсолютно неуместны. Только дичь, господа, только дичь! Годится курица, утка, индейка, рябчик, тетерев, фазан, куропатка, гусь. Само собой разумеется, без кожи и костей. Вообще-то в приготовлении классического «Оливье» ничего сложного нет. Огурцы -- свежие, соленые или маринованные, вареные яйца, картофель и свежий зеленый салат. Все. Укроп засуньте подальше в холодильник. Майонез тоже. Соус «Провансаль», которым надо заправлять «Оливье», состоит из желтков, тщательно растертых с сахаром, солью и горчицей. Затем -- немного уксуса и лимонной кислоты, а потом -- по капле, по капле! -- добавляется прованское масло. Это -- настоящий, «родной» «Оливье». Все остальное -- с кукурузой, рыбными палочками, зеленым горошком, грибами и каперсами -- готовьте на здоровье, если вам нравится. Но только, пожалуйста, не называйте это «Оливье». Не тревожьте понапрасну тень великого повара.

Ага, вон и рабочие -- мелькают среди гранитных глыб синие телогрейки.

-- Подождите! -- кричу я из-за могил. -- Я спросить хочу. Где тут у вас на 12-м участке могила Оливье?

-- Оливье это салат такой, -- говорит мне мужчина, -- а могилы не знаю. Не мой участок. У Иры надо спросить. Пошли с нами.

Мы идем мимо стены с надписью «Мусор не бросать», вдоль стен с портретами замурованных сожженных мертвецов к тому углу, где рабочие греются у костра. Большинство женщины. Мне показывают Иру.

-- Я не знаю такой могилы, -- говорит Ира виновато. -- Я новенькая. Месяц работаю. Нина Петровна знает, она давно работает.

Меня ведет маленькая сморщенная женщина все в такой же синей телогрейке.

-- А почему у вас в основном женщины работают? -- спрашиваю я.

-- Денег мало стали платить. Мужики и разбежались, -- отвечает Нина Петровна.

-- Хорошо тут у вас, тихо.

-- Тихо, -- соглашается она. -- Вон она, могила, видишь, на отшибе немножко? Одинокая такая. Ты-то ему родственница, что ли?

-- Седьмая вода на киселе, -- вру я.

-- Что ж не приходит к нему никто? Нехорошо. На Красную Горку хотя бы надо прийти.

-- Католики мы, -- пытаюсь я отмазаться, -- вера такая. Не принято мертвых на могилах поминать.

-- Дикие вы люди.

-- Немцы.

-- Тогда понятно...

Нина Петровна ушла. А я зажгла свечку и воткнула в снег перед серым камнем. Теплый огонек отразился на камне, придавившем тело французского повара.

-- Спи спокойно, дорогой повар, -- сказала я мысленно. -- Я все-таки нашла твою могилу и расскажу про нее всем знакомым, и мы помянем тебя мясом и водкой по нашему варварскому обычаю. И закусим салатом «Оливье». И это ничего, что повсюду в мире твой салат называют «Русский» и что свой истинный рецепт ты от нас притырил. Мы прощаем тебе твое французское жлобство. Прости нас и ты за то, что мы тебя чуть было не забыли.

Майя КУЛИКОВА

Фото А. Джуса

Благодарим ресторан «МЕТЕЛИЦА» за содействие в съемке.

реклама



Голосование