Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 15.10.2019




Рецепты из тыквы

Питание русских крестьян Верхнего Приобья. Часть 2


Начало статьи

Майничева А. Ю.

Сладости. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы «лампасейки» (искаж. монпасье), пряники, сахар. В Сузуне на Никольской ярмарке покупали «ирбитские пряники», в Томске особые «длинные конфеты», их везли в подарок детям. В деревнях конфеты заменяли морковью, свеклой или тыквой, томлеными в чугунке в печи. Лакомством были ломти хлеба с вареньем, медом. Мед не был распространенным лакомством или заменителем сахара, так как ульи держали немногие хозяева, которые старались его продать в городе, чтобы выручить денег. Сахар держали под замком в сундуке, его расходовали очень экономно: на две — три чашки чая брали один комок сахара.

Старожилы рассказывали, что "зимой ждали отца, уехавшего за сеном или дровами. Он брал с собой хлеб, который замерзал на морозе, вот его отец и давал детям: «Вам зайчик послал», или "гостинцы с поля, хлеб, огурец, оставшийся от обеда взрослые везли домой детям — «Зайчиха прислала». Весной и летом дети сами находили лакомства: «Весной кандык вышел, его ели, слизун, медунки, кувшинки, саранки, пучки, но ягоды как обыкновенно». В полях искали прошлогоднюю картошку — она «сластит».

Напитки. О некоторых напитках уже рассказывалось ранее. Кроме того, нужно сказвть, что в старожильческих семьях пили много чая, как правило, травяного — из листьев зверобоя, душицы, лабазника, белоголовника, или из чаги. Заваривали морковный чай. Эти виды заварки заготавливали сами. Сухой осенней порой собирали травы, затем томили их печи, чтобы сделать запас на зиму: на дно корчаг клали слой щепок, на него — плотно травы, на них брызгали настоем байхового чая. Покупали фруктовый или фруктово-ягодный чай. Для многих новоселов даже название чалдоны звучало, как «чайдоны» — «много чая пьют». Переселенцы сообщали, что «это чалдоны чай пьют, а мы — воду, молоко». Чалдонов поддразнивали: «Мы сало едим, а вы, паря, чай густой». Обязательно пили чай в праздник или в гостях. Кипятили самовар в день много раз, поэтому у многих рядом с окном стоял специальный столик для самовара.

Готовили сладкие ягодные кисели, а также молочные с крахмалом или мукой, в которые добавляли немного соли или меда, сахара. Варили ягодные компоты.

К каждой трапезе подавали хлебный квас. Сами делали пиво из поджаренных докрасна сухарей или муки с добавлением солода и ржаной соломы или пророщенной ржи. В старожильческих семьях для пива стояло несколько корчаг с кранами. На праздники готовили брагу, гнали самогон, запасая его несколько семиведерных логушков на семь-восемь дней гулянки. Кержаки пиво, медовуху варили.

Продукты в дорогу. Старожилы на поле брали такие продукты, чтобы из них на месте приготовить обед, например, вяленое мясо, из которого варили суп, пшенку для каши, суп рыбный. На полях делали и болтушку. С собой имели сало, хлеб, сметану, квас, молоко в туесках из бересты, чай. Ребятишки несли родителям калачи. По весне в лесах, окружающих поле, добывали березовый сок, который пили сразу же на месте.

Переселенцы обычно на поле не варили, а предпочитали брать с собой готовые продукты — мясо, сметану, яйца, воду, квас.

В дорогу обычно брали что-нибудь сладенькое для молодежи, и что-то не портящееся: мясо тушеное, поджаренное, сало, рыбу, картофель вареный в мундире, чтобы не разваливался на кусочки. Набирали побольше хлеба, зимой — мясо, а летом — огурцы, колбасы.

Режим питания и правила поведения во время трапезы. Летом крестьяне больше ели молочного и овощей, зелени, зимой — мясного, солений. К пище крестьяне относились бережно. Хлеб считался святыней, его нельзя было выбрасывать, ронять. Если по нечаянности ребенок проливал молоко, его ждало строгое наказание. «Пролить молоко — грех», — рассказывали старожилы. В правилах было продукты расходовать экономно, а особенно весной. Тяжело приходилось переселенцам, которые начинали вести хозяйство с нуля. А. Т. Лямзин (Маслянино), чья семья переселилась с Урала, вспоминал, что мясо на столе появлялось только по праздникам, все лучшие продукты и даже молоко приходилось продавать, чтобы выручить деньги на необходимые расходы.

Обычно первой вставала хозяйка в пять часов утра, «с петухами». Чистила печь, готовила еду. Старались соблюдать правило, «что готовишь, никогда открытым не оставляй, вдруг кто придет чужой, варнак взглянет, да сглазит». Мануйлова А. В. рассказывала о распорядке дня: «Зимой. Рано вставали, окна замерзли. Мама с бабушкой босиком, управляются, для скотины воду греют. Дедушка скот поит, бранится. Черпаками воду наливали. Все встают. Чай пить — завтрак. Потом работают. Женщины с куделей возятся, пряли до обеда. Потом поедят, займутся починкой. Вечером вечеряли, сидели долго. Летом. Встают утром, мама с папой на поле идут. Старших детей с собой берут. Дедушка в доме и во дворе управляется со скотиной».

Обычно в течение дня было несколько приемов пищи. Ели три-четыре раза в день, дети — чаще, им специально пекли пышки, давали молоко. Старожил д. Мереть Сузунского р-на Новосибирской обл., происходящий из чалдонской семьи, Портнягин М. М. сообщил: "Завтрак назывался утренник, потом был обед, паужин, ужин или вечерник. Раньше у нас не было картошки, крупы, лапши, готовили из своего продукта. Щи варили одно мясо, ставили в русскую печь, оно упреет к обеду, вот и получились щи. Рыбу тоже варили без приправы, вот тебе и уха. Из пшена, оно свое было, на молоке с маслом топленым варили кашу. Калину парили, морковь варили, капусту тушили. Ели все кроме постных дней, т.е. был пост, когда нельзя есть «молосное», т.е. мясо, молоко, масло, и на нем что готовлено было, а пользовались постным маслом, оно было свое. Делали пироги рыбные".

В некоторых чалдонских деревнях первая утренняя трапеза называлась «чай пить» или «завтрик» затем следовали обед и паужин, вечером — ужин. Таскаев И. В. рассказывал: «С утра мать картошку пожарит в печке, натолчет, зарумянит со сметаной, маслом. Обед — варили мясной или постный суп, кашу. Ужин — сковородни оладьев, блинов, пироги с калиной. Кашу ели. Редька с квасом. А может и наоборот, утром молочное — творог, молоко, а на ужин — картошка со сметаной, но на обед обязательно суп , каша, квас, борщ не варили. Суп — это варили картошку с мясом, добавляли лавровый лист». К основным блюдам подавали капусту квашеную с конопляным маслом, огурцы соленые. На ужин летом готовили окрошку из рубленых картошки, лука, чеснока, огурцов, зимой — редьку с квасом.

В некоторых деревнях Ординской волости обедом называлась утренняя трапеза, паужин ели в полдень, ужин — вечером до заката солнца. В будни с утра ели мясную похлебку с картофелем, капустой, лебедой, свекольными листьями, добавляли сметану, иногда просто варили или пекли картошку.

На паужин (обед) делали окрошку из редьки и лука с квасом или с огурцами, яйцами, мясом, луком и зеленью. Зимой делали «зимнюю» окрошку — с холодцом. Подавали овсяный кисель, кулагу. Кулагу делали так. Ржаную муку заваривали кипятком, добавляли калину, сусло из солода или сахар, перемешивали, затем ставили в теплую печь на весь день. Делали и так: проросшую рожь высушивали на печи, мололи, а затем заваривали кипятком и настаивали некоторое время, получая вкусное кисло-сладкое блюдо. Осенью, собрав грибов, готовили груздянку или опенницу — варили грибы с картофелем, луком, укропом, иногда добавляли крупу. В чугунке томили свеклу, морковь.

Старожилы Ординской волости к обеду готовили капусту. Вилки заваривали кипятком в кадке, добавляли соль. Оставляли преть. Затем добавляли другие овощи, закрывали скатертью, к обеду все было готово. Делали горошницы, бобовницы, картошку с мясом. Кроме горячих блюд подавали в большом блюде крупно накрошенные огурцы, лук.

На ужин готовили пироги, шаньги, пирожки с ягодой, картофелем («картонные»), морковью, капустой, творогом с луком и солью. Варили картошку, приправляли ее луком, пережаренным с салом, или добавляли конопляного масла. Готовили тыкву с пшенной кашей или гречневую кашу. Подавали молоко. Иногда специально не готовили, а просто ели то, что оставалось от обеда.

Российские переселенцы также обычно ели три раза в день. Если надо было рано идти на работу, то завтракали перед уходом, обед был в 13.00, а время ужина произвольно, «когда успеют». Они готовили на завтрак — яичницу, чай; на обед саламату, мучное блюдо, запаривавшееся в печи, которое ели, добавив немного постного масла, борщ с капустой, летом — с травой (лебедой, красным корнем, осотом), картошку с мясом; на ужин — картошку толкли, варили кашу.

Ели деревянными ложками из общей большой глиняной миски. Особых правил поведения не было, но за столом нужно было сидеть чинно, соблюдать порядок, не баловаться, не смеяться, много не разговаривать. Первым брал еду старший мужчина в семье, отец или дед. Он же строго следил, чтобы дети не шумели. В наказание неслух получал по лбу ложкой, его могли выставить из-за стола.

За обедом иногда происходил разбор дел и промахов. Говорить мог только старший мужчина в семье, остальные сидели тихо и слушали. Даже взрослые мужчины принимали наказание от старика-отца беспрекословно. Второй из чашки брала бабушка, потом родители, дети. Нередко в большой семье питались по отдельности. За стол вначале садились мужики-работники, их кормили в первую очередь. Потом кормили ребятишек, а третье застолье — снохи (выходцы из Вятской губернии).

На стол накрывали мать, бабушка. В некоторых семьях бабушка вела все хозяйство, у нее на цепочке были ключи от всех кладовок. Хлеб и мясо делили поровну старшие в семье — хозяин или хозяйка. Дети, что постарше, на стол накрывали и посуду после еды мыли.

Перед едой молились и кланялись иконе. Пока богу не помолятся, садиться нельзя. Дети разрешение выйти из-за стола только в гостях спрашивали. Когда поел нужно было перевернуть ложку и положить ее на стол. После выхода из-за стола нужно было перекреститься, опять поклониться иконе. В некоторых семьях также благодарили родителей: «Спасибо тятенька, маменька».

Если кто-нибудь приходил, его обязательно за стол усаживали. Гость благодарил, отказывался, так как принято было сначала отказываться от угощенья, но затем крестился и садился за стол, говорил: «Спасибо за хлеб, за соль».

Ограничения в питании. Ограничения в питании были связаны с благосостоянием семьи и с религиозными правилами и суеверными приметами. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы также были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную или молочную пищу, например в мясопустную и сыропустную недели. В сырную неделю, которая в народе была больше известна как «масленка» есть мясо было запрещено. Пищу животного происхождения (скоромную), как и приготовленную на животном масле, старожилы сузунских и ордынских деревень называли «молосная». В чалдонских семьях пельмени были обычной пищей, но в строгих религиозных старожильческих семьях Ординской волости это блюдо делали дважды в год — в мясопустное воскресенье перед масленицей и перед Филипповским постом. В другое время приготовление пельменей осуждалось. По мнению крестьян этой волости, тот, кто нарушал это правило, «порядка не знал». Старожилы, жившие в сузунских деревнях, сообщали, что «пельмени — это наше сибирское блюдо, которое готовили в любое время, а зимой оно было вымороженное в запасе. Это была любимая еда. На Никольной ярмонке в Сузуне торговали пельменями десятки людей».

Тому, кто нес исповедь, разрешалось есть только дважды в день. Не принято было готовить зайчатину, что связывалось, возможно, с древними запретами и приметами. Увидеть зайца, по поверью, предвещало несчастье. По мнению некоторых крестьян, это животное находилось в полном подчинении у лешего, поэтому нельзя его было отнимать у хозяина. Павлов П. Ф., 1904 г.р., потомок переселенцев из Орловской губ. (пос. Мошково) вспоминал: "Мы тогда жили в Новониколаевске. А однажды приехали погостить к деду с бабушкой в деревню Верх-Балта. Кормила нас бабушка гречневыми блинами с коровьим маслом, оладьями с молоком и сметаной, борщом, щами с говядиной, чаем с медом. Мы, мальчишки, ходили в лес по колкам, ставили петли на зайцев. Бабушка моя сначала брезговала, но мы ее убедили, что они очень вкусные, в городе их едят. Бабушка жарила нам зайчатину, дедушке очень нравилось. Он ел с нами и нахвалиться не мог. Но бабушка так и не попробовала. Дедушка ее уговаривал: «Авдотья, так скусно, что пальчики оближешь». Но она: «Как хотите, а я не могу». Ну что поделаешь, раз душа не принимает, хоть готовит, и за это спасибо. Бабушка готовила зайчатину в особой посуде и мыла потом тщательно руки. Мы ее все уговаривали: «Бабушка, ведь они чистые, едят траву и кору деревьев. Это самое чистое животное, чище свиньи». Но она отвечала: «Это, конечно, правда, но как-то не по закону, вы как хотите, а меня оставьте. Я уже по-своему буду делать, не обессудьте меня».

Праздничный стол. По праздникам, на свадьбы или поминки, готовили угощение, отличавшееся от будничного традиционными блюдами ритуального характера и количеством приготовленного. Широко распространены были престольные (съезжие) праздники. Микола (Никола) Зимний был престольным праздником в Устюжанино, в Ташаре, Крещенье — в Кирзе, Вьюнах, Михайлов день — в Долганке, Старом Поросе, Рождество — в Дубровино, Поросе. Обычно день престольного праздника соответствовал празднику главной иконы местной церкви, явленной или чудотворной иконе, но в Мошковском р-не Новосибирской обл. было записано, что в переселенческом поселке Ярской, где церкви не было, в каждой семье был свой престольный праздник. Можно предположить, что переселенцы, принеся свою семейную икону, праздновали посвященный ей день православного календаря. В семье Романовой (Печенцовой Е. Р.),1921 года рождения, чей отец переселился из Калужской губернии и был одним из основателей поселка, престольный праздник был Никола Зимний. В деревнях Ординской волости престольные праздники называли «гулящими днями», когда никто не работает. Готовясь к ним, гнали самогон, варили пиво. Люди со всей округи съезжались в деревню. Собиралась «компания». Сначала шли в один дом, потом в другой. Везде встречал гостей накрытый стол, все пели, плясали под гармошку. Этот праздник был только для семейных, молодежь в нем участия не принимала.

На праздники делали блины, пряники и печенье. «Стряпали кроме хлеба коральки, пирожки, печенушки, шанежки и фигурки зверьков, человечков» — рассказывали старожилы. Коральки варили в масле или пекли в печи, украшая какими-нибудь ягодами. Часто делали шаньги — круглые лепешки, на которые клали более жидкое тесто, замешанное на сметане или молоке. Пекли крендели и сушки, обварив их предварительно в кипятке. Стружни жарили в масле, обмакнув специальную форму (стружневку) в приготовленное негустое тесто. Когда тесто делали крутым, стружни резали волнистым резцом. Переселенцы из Рязанской губ. пекли похожие на шаньги наливные пирожки — с припеком из смеси сметаны соли и муки, и коральки.

Обязательно для застолья готовили холодец, рыбные пироги, прочую обильную снедь. Когда собирались за столом своей семьей и все приглашенные, гости первыми говорили, высказывая пожелания всех благ хозяевам: «Хлеб на столе, соль на столе. Пусть у вас всегда так будет». Затем все угощались. При прощанье гости снова желали хозяевам всего доброго: «Спаси, Господи, хозяев, доброго здоровья и согласия, спасенья».

Новоселье. На новоселье обязательно шли с подарками, несли что-нибудь хлебное, что-то из угощенья. С пустыми руками нельзя было.

Крестины. На крестины готовили праздничный обед, стряпню, выставляли самогон. Калужские переселенцы резали петуха, особенно, если родился первенец.

Поминальный обед состоял из кутьи из пшеницы с медом, окрошки с мясом, супов куриного или мясного, причем могли подавать оба вида. Готовили кашу (пшенную, гречневую, ячневую). Последним блюдом был компот или кисель из ягод. Спиртное не пили.

Чалдоны на поминки готовили не менее двенадцати разных блюд. Подавали лапшу, курятину, грибы, солонину, холодец, мясо, сало. На похороны готовили кисель. Существовала определенная очередность блюд на похоронном и поминальном обеде. Сначала на стол ставили кутью (пшеницу толкли, парили с медом, клали изюм). Затем блины, яйца, разрезанные на две половины, борщи, куриный суп, колобки из мяса вареные, каши. В конце подавали пирожки, кисель, компот и сладкий пирог. Водки не выставляли.

На девять дней мало собирают, приглашали тех, кто мыл, ночевал, старушек. На сорок дней — больше, всех, кто был на девять дней, и еще и тех, кто могилу копал. На один год — всех, кто был на похоронах.

Особенно богатое угощенье было на свадьбу, ее играли широко в течении трех дней и тратили много средств. В д. Устюжанино Ордынского р-на рассказывали, что как-то однажды родители молодых людей сговорились, засватали невесту, жених нагнал самогону, все подготовил. Но когда «пропевали» невесту на девичнике, другой парень, с которым дружила девушка, воспользовавшись потемками, подогнал тройку и увез ее. Незадачливый жених, узнав, что свадьба сорвалась, предъявил счет, так как очень много было затрачено и денег, и продуктов. Но новоявленный счастливый муж наотрез отказался возмещать ущерб. Поэтому обманутый жених тут же засватал другую девушку и сыграл свадьбу: «Раз уж все подготовлено, не пропадать же!» (Лубянцев Т. Д., 1915 г. р.).

Масленица. Традиционным масленичным угощеньем были блины. Готовили рыбу. Чалдоны покупали ее коробами, на подносе выставляли на стол икру.

Пасха. Всегда ждали Пасху. Готовили лучшую еду, устраивали большое застолье с мясными блюдами. Варили яйца, красили их, пекли куличи, из творога в деревянных формах делали творожные пасхи. Шли в церковь освятить куличи, творог, масло, яйца. После возвращения детям наливали молока и давали по куску кулича. Детей угощали детей семечками, орехами.

Троица. Выезжали в лес на лошадях, там готовили на кострах яичницу.

Рождество. Этот праздник справляли очень торжественно. Три-четыре дня гуляли на Рождество. Готовили окорока свиные, закалывали кур, индюков. Пекли пироги с разнообразной начинкой (рыбой, калиной, творогом, вареньем) на больших листах. Привозили покупные розовые пряники в форме коней.

Новый год меньше всего праздновали, хотя и устраивали застолье. На Крещенье обычно варили мясо.

Приготовление традиционного Рождественского обеда не претерпело существенных изменений во многих крестьянских семьях Маслянинского р-на Новосибирской обл. до настоящего времени. Работая в Маслянино, сотрудники экспедиционного отряда были приглашены на Рождество к Елкиной В. С. (происходящей из семьи выходцев из Рязанской губ., переселившихся в Сибирь в начале XX в.). Хозяйка радушно встретила гостей, пригласила в дом, усадила за специально выдвинутый для этого случая круглый стол. В том же помещении находилась печь, где пеклись пироги, вокруг носился приятный запах печеного. Пирожки и булочки-коральки подавали «с пылу с жару», хозяйка доставала из печи огромные противни и перекладывала печеное в большие тарелки. Поминутно хозяйка убегала за угощением, отказываясь сесть за стол. Так и не присела ни разу до самого прощанья, несмотря на настойчивые уговоры. На стол были поставлены очень вкусные пирожки с ливером, с картошкой, чуть позже — с калиной. По размеру они прекрасно укладывались в ладонь, тесто не защипывалось, а просто складывалось пополам, однако начинка не выпадала, ее было как раз в меру. В двух больших эмалированных мисках был подан кисель из голубики, который был так крут, что плохо зачерпывался ложкой. В киселе попадались маленькие ягодки. Хозяйка несколько раз выносила нарезанные хрустящие соленые огурцы, а потом поставила на стол холодец из свиных ножек. Принесла также моченую калину, предварительно добавив в нее сахара. Всю снедь гости запивали чаем из смеси трав — душицы, мяты, чабреца, березового листа, крапивы. Завязался душевный разговор о старой жизни, о том, как живут сейчас. Сидели долго, пели песни. Наконец стали прощаться, на дорогу хозяйка дала пирожков и коралек. В ответ гости оставили конфет и пачку чая. Душевно распрощались, пожелали друг другу всего самого доброго.

Система питания русских крестьян Верхнего Приобья сложилась в условиях производящего хозяйства полеводческо-животноводческого направления. Продукты животного происхождения играли заметную роль в рационе старожилов. В результате внешних воздействий таких, например, как контакты с прибывающими переселенцами, у сибиряков появились новые продукты. Однако правила их приготовления обычно не заимствовались пассивно, а были адаптированы к привычным. Питание новоселов было более ориентировано на хлебно-овощную диету. Употребление ими некоторых продуктов было ограничено не только этническими традициями, но и вследствие более бедного имущественного положения.

Начало статьи

реклама



Голосование