копчение / метка
Филе индейки горячего копчения
Копченое филе грудки индейки получилось в меру просоленным, плотным, поэтому легко режется и не рассыпается на кусочки. За час при 90С мясо полностью приготовилось, не пересушилось. Для засолки сделали рассол (тузлук), в котором индюшатина пролежала сутки.
Суп фасолевый с копчеными колбасками из индейки
Густой суп с фасолью и копчеными колбасками подойдет для холодных дней, когда хочется закутаться в плед и не выходить на улицу, а только смотреть в окошко. Пусть там будет дождь и ветер, а дома - тепло, уют и вкусно пахнет горячим супом. В этом рецепте в суп добавили домашние копченые колбаски из индейки, но их можно заменить, например, на готовые охотничьи колбаски. Будет так же вкусно.
Копченые свиные ребрышки (шприцевание мяса для копчения)
Свиные ребрышки с хорошей прослойкой и мяса, и сала подходят не только для запекания, но и для копчения. Можно подготовить мясо обычным сухим посолом, просто натерев ребрышки смесью специя и соли. Но интереснее было просолить мясо рассолом, равномерно обколов ребрышки шприцом. Мясо хорошо просолилось, получилось мягким и вкусным. Как рассчитать ингредиенты для рассола описано в рецепте.
Копченые бараньи ребрышки, замаринованные с сушеными помидорами и базиликом (сухой посол)
В наших краях выбрать бараньи ребрышки для копчения ох совсем не просто. Нужны нормальные, мясистые ребра, чтобы из коптильни достали мясо на косточке, а не высушенный пеммикан из-под седла индейца. Но если удалось купить нужный кусок мяса, то смело используйте рецепт сухого посола. Смесь пряностей простая – сушеные помидоры, базилик, чеснок плюс соль и немного сахара. Готовые копченые бараньи рёбрышки после приготовления обязательно надо убрать в холодильник минимум на 1-2 дня, чтобы они отлежались, набрались вкуса и аромата.
Горбуша горячего копчения (рецепт для домашней коптильни)
Попробовали приготовить горбушу в домашней коптильне и остались довольны результатом. Конечно, чем жирнее рыба, тем сочнее она получается, но и обычно суховатая горбуша достойно перенесла копчение. Рыбу перед подачей лучше подержать ночь в холодильнике. К тому же, кусочки копченой горбуши можно потом использовать и для салатов, и для закусок. Еще раз напомню, что коптить рыбу надо при 50С, чтобы шкурка не лопнула и тушка выглядела аппетитнее.
Коптим сыр (горячее копчение)
Копченый сыр можно приготовить разными способами. Мы опишем, как закоптить сулугуни и чечил в коптильне для горячего копчения, чтобы сыр не расплавился и приобрел тот самый вкус и аромат, за который мы так любим копчености, но не прихватил нежелательную горечь, как это случается у любителей покоптить.
Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)
Мясистые бараньи ребрышки идеально подходят для копчения. Обычно их натирают пряной соляной смесью и оставляют в таком виде на несколько дней, чтобы мясо пропиталось солью. В рецепте ниже расскажу, как ребрышки для этой же цели шпрыцуют соляным раствором. Никаких сложностей нет, главное - правильно рассчитать пропорции воды, соли и сахара. Пробуем?
Копченые свиные ребрышки (сухой посол)
Для копчения выбирайте ребрышки, на которых много мясо, и чтобы оно было с прослойками жира. Тогда вам будет чем полакомиться, когда коптильня закончит свою работу. Для засолочной смеси возьмите специи по своему вкусу: мы ограничились черным перцем, кориандром, лавровым листом и чесноком. Готовые копченые ребрышки, конечно, можно есть сразу, но будет лучше, если вы их завернете в пекарскую бумагу и положите в холодильник хотя бы на 1 сутки.
Копченая свиная рулька в рассоле с зирой и тмином
Разный набор специй, подобранный для приготовления маринада или тузлука, в котором рулька будет просаливаться несколько дней, дает разный аромат копченому мясу. В этом рецепте свиную рульку заливают охлажденным соляным раствором, а не горячим, как описывали в этом рецепте. Щепу перед копчением советуем замачивать в воде, чтобы при копчении образующийся дым не добавил рульке горьковатый привкус.
Копченый рулет из рульки
Обычно для копчения берут задние свиные рульки, а передние больше подходят для холодца. Но так получилось, что у нас оказалась именно более тощая и менее мясистая передняя нога. Для неё подобрали рецепт, когда перед копчением мясо не варят, а опускают в кипяток и оставляют в таком виде полностью остыть. Затем подготовленное таким образом мясо скручивают рулетом и отправляют в коптильню. Результат, как сами видите, неплох. И поверьте, по вкусу копченый рулет из рульки не уступает внешнему виду. Сало, мясо и кожица получились мягкими, просоленными и в меру пряными. Этот рецепт копченой рульки можно считать удачным.