Гурман. Правила общения со специями

Пятьсот лет назад в Германии существовало мудрое правило: торговца пряностями за подделку, например, шафрана, сжигали на костре либо закапывали живьем. Сегодня никто никого за подделку не сжигает и не закапывает, в результате чего качество пряностей катастрофически упало. Впрочем, и нынче настоящие мускатный орех, корица и шафран все еще доступны ценителю, если знать в них толк и соблюдать определенные правила. Мы продолжаем знакомиться с новинкой издательства Жигульского, которая называется коротко и без затей – «Пряности»

Главным правилом в обращении со специями является древний принцип: чем пряность дешевле, тем в ней меньше пряности. Если вместо красного перца вы не хотите приобрести толченый кирпич, пряности следует покупать только в упаковке от известных мировых производителей либо вразвес в странах, где их производят. Например, на любом рынке в испанской Валенсии, вы, скорее всего, купите настоящий собранный вручную шафран; те же действия в Турции успеха не гарантируют, хотя бы торговец клялся и божился, что его специи еще вчера росли у него на плантации или в огороде.

Вторым важным правилом в отношении специй является их хранение. Лучше всего хранить специи в стеклянных банках с плотно прилегающей пробковой крышкой, поместив в темное, прохладное и сухое место, каковым является кухонный шкаф. Особо следует предостеречь любителей запасаться пряностями впрок. Даже герметично запакованные, они могут храниться не более года, а молотые – и того меньше, не более 9 месяцев. Если все же вы не можете устоять перед соблазном купить любимую специю «про запас», то хранить ее нужно при температуре ниже 0; в таких условиях замедляются процессы окисления, которые снижают ценность специй.

Ни один уважающий себя гурман не пользуется готовыми специями в молотом виде, а предпочитает самостоятельно размолоть их в ступке. Только этот дедовский метод позволяет получить настоящий вкус и аромат той или иной пряности. Однако это не единственное условие. Следует помнить, что пряности способны впитывать любой посторонний запах. Поэтому, готовя какое-то блюдо, настоящий кулинар никогда не станет душиться, да и миску с собачьим кормом уберет с кухни. Чистота и сухость являются двумя главными условиями обращения со специями.

Если перед вами не сухие, а свежие пряные овощи и травы, то, прежде, чем приступить к их обработке, их необходимо тщательно вымыть. Режут их быстро и только на фарфоровой доске, которая сохраняет их сок и аромат. Что касается сухих пряностей, то прикасаться к ним можно только сухими руками и сухим инструментом. В противном случае вы рискуете переборщить со специями.

Вот еще несколько важных сведений. В отношении каждой пряности следует знать не только, с каким продуктом она сочетается, но и сколько времени может провести в том или ином блюде. Это особенно относится к неразмолотым специям; если передержать их, то они начнут горчить. Особую осторожность нужно проявлять с температурным режимом: в воде пряности растворяются слабо, а вот при нагревании тем быстрее передают свои свойства, чем выше температура. С жирами и маслами долю пряностей можно увеличить, но ни в коем случае не следует доводить их до кипения, иначе специи просто сгорят без остатка. А вот соль значительно усиливает свойства пряностей, так что при добавлении специй солить блюдо следует меньше. И главное: приготовив пряное блюдо, постарайтесь съесть его сразу; при вторичном подогреве вкус пряностей улетучивается.