Ползучее яство

В саду после каждого дождя улиток навалом. Есть их лучше ранней весной, пока они сами еще не наелись листьев

Сергей Цигаль

В переводе с французского красивое слово «эскарго» (escargot) – это «улитка». У Брема в «Жизни животных» читаем: «В Южной Европе, в особенности Италии, она составляет важное подспорье в питании низших классов народа». И здесь же: «Уже давно в средней Германии виноградная улитка составляет лакомое блюдо, преимущественно в дни поста и Масленицы. По Дунаю и в Швейцарии ее держат и откармливают в особых садах. В прошлое доброе старое время около Ульма разводка улиток в этих садах требовала особых рабочих – улиточников, и ежегодно зимой сплавлялись вниз по Дунаю в Вену 4 миллиона Helix pomatia бочками по 10 000 штук в каждой». Был такой замечательный человек Сергей Кириллович Барковский. Пытался делать бизнес в России. Жил несколько лет в Москве. Хорошо знал живопись и покупал картины московских художников. А потом с женой Валери уехал в Марокко, в город Марракеш. Там организовал фонд для художников и стал приглашать их поработать. Создал идеальные условия: арендовал дом в старой арабской части города, куда готовить и убирать приходила красавица Фатиха, во внутреннем дворике росла настоящая пальма, над городом в определенные часы разносился голос муллы. Мы с мамой прожили в этом раю больше месяца и кучу всего написали. Несмотря на великолепное трехразовое питание, качественное и разнообразное, неуемная тяга к познанию окружающего мира (вернее, его съедобных объектов) выносила меня по вечерам на площадь Джема-эль-Фна. Здесь всегда многолюдно. Продаются благовония и какие-то восточные прибамбасы. Происходит некое театральное действо, когда один восточный человек что-то рассказывает, а толпа хохочет. К вечеру раскидывают шатры, расставляют лавки, запускают движок для освещения и кормят. Не бесплатно, конечно, но близко к этому. На сооружениях, похожих на трибуну, возвышаются два человека. Перед каждым вместо графина стоит огромный эмалированный таз. Под ним горит газовый огонь. В тазу – гора улиток в кипящем бульоне. Продавец постоянно перемешивает их, доставая готовые со дна. Маленькая плошка стоит пять дирхам (50 центов), большая – десять (соответственно, доллар). Получив лакомство, берешь на прилавке зубочистку и выковыриваешь горячее содержимое. Когда закончил, следует небрежным жестом протянуть пустую емкость, и тебе плеснут ароматного темного бульона.

Берберским языком я не владею, по-английски говорю явно хуже продавца. Но все-таки удалось выяснить, что в этой огненной жидкости кроме перца и соли содержится еще дюжина специй. Кошмарно вкусно. Хочется остаться на этой площади навсегда. Утром на рынке обнаруживаю молодых ребят с такими же тазами и горой улиток, только живых. Улитки ползают по рукам, лицу – это такая приманка для покупателя. Там я прицениваться не стал, но глубоко задумался. В нашем коктебельском саду после каждого дождя этого добра навалом. Улитки ползают повсюду и противно хрустят под ногами, когда на них наступаешь. Сосед дядя Коля говорит, что они еще и вредные: поедают почки и листья. Когда-то очень давно мы с товарищем пробовали приготовить эту экзотику. Отварили, выковыряли и пропустили через мясорубку. Затем добавили чудовищное количество перца, чеснока, первых попавшихся под руку специй и соли, засунули фарш обратно в раковины и обжарили на сковороде, не помню уж в каком масле. Происхождение этой закуски мог бы определить только тот, кто ее создавал. Огненное содержимое не позволяло угадать исходное сырье.

В следующий раз я собрал большую кастрюлю улиток и высыпал их в таз. Если все делать правильно, есть улитку надо, пока она сама еще не наелась листьев, – ранней весной. Но я все-таки рискнул попробовать летом. Многократно промыл улиток под проточной водой, варил 10 минут и выудил из раковин. Потом еще почистил, ведь кроме мускула есть всякие внутренние органы, например желудок. Опять промыл, уже в холодной воде с уксусом. А потом потушил в соусе из помидоров и репчатого лука на растительном масле. Дочка ела, говоря, что не очень-то любит мидий, но раз уж я настаиваю... Когда закончила и узнала правду, сделала вид, что испугалась за свое здоровье, устроила целый Художественный театр (она учится на актрису). А на самом деле все очень съедобно. В московских ресторанах улиток можно отведать запросто, стоят они не безумных денег. И подадут вам эскарготный пинцет со специальным ухватом на конце, чтобы улитка не выскользнула на штаны соседу, когда вы будете ее выковыривать специальной же узенькой вилочкой. А готовят эскарго в эскарготнице – сковороде-жаровне с 12 или 24 углублениями на дне. В ней и подают. В Москве на Дорогомиловском рынке упаковка из восьми крупных улиток стоит 150 руб., а полукилограммовая расфасовка и того дешевле.