Абалоне

https://www.caharborfood.com/

Абалон (abalone) — общее кулинарное и торговое название морских брюхоногих моллюсков рода Haliotis семейства Haliotidae. В русской кулинарной литературе они также известны как морское ушко. Абалоны ценятся за плотное, упругое мясо с выраженным морским вкусом и считаются деликатесным морепродуктом, особенно в кухнях Восточной Азии. В отличие от устриц, мидий, гребешков и других двустворчатых моллюсков, абалон имеет одну раковину и относится к брюхоногим моллюскам.

Биология и внешний вид

Тело абалона защищено крупной плоской овальной раковиной, напоминающей по форме человеческое ухо. Именно от этой особенности происходит английское название abalone и русское «морское ушко».

Раковина имеет ряд отверстий вдоль одного края. Через них циркулирует вода, а у некоторых видов через отверстия наружу проходят дыхательные структуры и другие части тела.

Внутренняя поверхность раковины покрыта толстым слоем перламутра, часто имеющим зелёные, голубые, розовые и серебристые оттенки. Благодаря этому раковины абалона ценятся не только как природный материал, но и используются для изготовления украшений, декоративных предметов и инкрустаций.

Мускулистая нога занимает большую часть нижней стороны тела и служит животному для прикрепления к камням и передвижения.

Виды

Абалон — не один биологический вид, а группа многочисленных видов рода Haliotis. Известно около 70 современных видов, распространённых преимущественно в умеренных и субтропических морях.

К наиболее известным относятся:

• Haliotis rufescens — красный абалон (red abalone), обитающий у западного побережья Северной Америки;
• Haliotis discus — японский абалон, имеющий большое значение в японской кухне;
• Haliotis midae — южноафриканский абалон (perlemoen);
• Haliotis iris — новозеландский абалон, известный как pāua;
• Haliotis tuberculata — европейский абалон, или морское ушко, встречающийся у берегов Западной Европы.

Размер, толщина раковины, структура мяса и вкусовые свойства зависят от вида.

Образ жизни и питание

Абалон — преимущественно донный моллюск, обитающий на каменистых участках морского дна. Он прочно прикрепляется к поверхности с помощью мускулистой ноги и способен удерживаться даже при сильном волнении.

Питается главным образом водорослями. Особенно важны крупные бурые и красные водоросли, которые абалон соскребает с поверхности камней с помощью радулы — своеобразного «тёрочного» органа, характерного для брюхоногих моллюсков.

Абалон ведёт преимущественно ночной образ жизни. Днём он часто скрывается в расщелинах и под камнями, а ночью выходит на кормёжку.

Промысел и аквакультура

Природные популяции абалонов во многих районах подвергались сильному промысловому давлению. Поэтому добыча регулируется квотами, ограничениями по размеру и сезонам, а в некоторых регионах промысел отдельных видов запрещён или существенно ограничен.

Абалон хорошо поддаётся выращиванию в контролируемых условиях. Малакокультура (mariculture) абалона получила развитие в Китае, Южной Корее, Японии, Южной Африке, Австралии, Новой Зеландии и других странах.

В аквакультуре моллюсков выращивают в бассейнах и других морских или наземных системах. Основой их питания служат водоросли или специальные корма.

Для пищевой промышленности выращивание имеет особое значение, поскольку позволяет получать стабильные размеры и качество продукта и одновременно снижать давление на некоторые природные популяции.

Съедобная часть

Основная съедобная часть абалона — его мускулистая нога. Именно она образует большую часть продаваемого мяса.

В зависимости от традиции и вида могут использоваться и другие мягкие ткани, однако в коммерческой обработке обычно отделяют мясо от внутренних органов.

Раковина в пищу не употребляется, но представляет значительную хозяйственную ценность благодаря красивому перламутру.

Вкус и текстура

Мясо абалона отличается плотной, упругой и одновременно нежной при правильном приготовлении текстурой. Вкус выраженно морской, с характерной сладостью и умами.

Свежий абалон особенно ценится за упругость и чистый вкус. Однако при недостаточной обработке мясо может оказаться очень жёстким.

Текстура сильно зависит от возраста, размера и вида моллюска, а также от способа приготовления.

Подготовка

Свежего абалона извлекают из раковины с помощью ножа или специального инструмента, отделяя мускулистую ногу от основания.

Затем удаляют внутренние органы и другие части, не предназначенные для употребления, а мясо тщательно промывают.

Плотную поверхность ноги иногда очищают от тёмных или грубых участков. В зависимости от способа приготовления мясо нарезают тонкими ломтиками либо оставляют целым.

Для некоторых способов обработки мясо слегка отбивают или размягчают механически. Это помогает разрушить часть плотных мышечных волокон.

Способы приготовления

Быстрое приготовление

Тонко нарезанный абалон можно очень быстро обжарить на сильном огне. Такой способ позволяет сохранить сочность и характерную упругость.

Особенно распространено быстрое обжаривание в азиатской кухне с минимальным количеством приправ.

Длительное приготовление

Другой подход — продолжительное тушение или варка. При длительной обработке соединительная ткань постепенно размягчается, и плотное мясо приобретает более нежную консистенцию.

Этот способ особенно характерен для китайской кухни.

Таким образом, для абалона, как и для кальмара и осьминога, промежуточная продолжительность приготовления может дать нежелательно жёсткую текстуру: либо продукт готовят очень быстро, либо используют длительное медленное приготовление.

Сырые блюда

Высококачественный свежий абалон используется в японской кухне в сыром виде. Его нарезают тонкими ломтиками и подают как sashimi или используют в суши.

В таком виде особенно ценятся упругость и естественная сладость мяса.

Абалон в кухнях мира

Наибольшее кулинарное значение абалон имеет в Восточной Азии.

Япония

В Японии абалон известен как awabi (鮑, あわび). Это ценный продукт японской кухни.

Его употребляют:

• сырым, как сашими;
• приготовленным на пару;
• жареным;
• тушёным;
• запечённым;
• в составе супов и других блюд.

Для японской кухни характерно минимальное количество приправ, позволяющее сохранить естественный вкус и текстуру моллюска.

Китай

В китайской кухне абалон известен как bao yu (鮑魚) и традиционно относится к ценным продуктам.

Особенно известен сушёный абалон. После длительной сушки и последующего замачивания его тушат или варят в соусе. Такой продукт обладает концентрированным вкусом и ценится не только за мясо, но и за плотную, желатинистую текстуру.

Сушёный абалон может продаваться как дорогостоящий деликатес и использоваться в праздничных блюдах.

Корея

В корейской кухне абалон называется jeonbok (전복). Его употребляют сырым, жареным, тушёным и в супах.

Особенно известно блюдо jeonbokjuk — рисовая каша с абалоном.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии местные виды абалона известны под названием pāua. Особенно ценится Haliotis iris.

Мясо pāua используют в свежем и переработанном виде, а раковины благодаря яркому перламутру широко применяются в декоративных целях.

Сушёный абалон

Сушёный абалон — один из наиболее известных продуктов традиционной китайской кухни. Перед употреблением его обычно на несколько суток замачивают в воде, периодически меняя её, после чего долго варят или тушат.

В процессе восстановления сушёный моллюск значительно увеличивается в размере. Длительная обработка размягчает плотную мышечную ткань и позволяет получить характерную упругую, но нежную консистенцию.

Качество сушёного абалона традиционно оценивают по размеру, форме, толщине, запаху и степени обработки.

Раковина

Раковина абалона имеет большое значение вне кулинарии. Её внутренняя поверхность покрыта ярко окрашенным перламутром, поэтому раковины используют для:

• украшений;
• пуговиц;
• декоративных изделий;
• музыкальных инструментов;
• инкрустации мебели и предметов быта.

В некоторых культурах раковины абалона имеют также символическое и ритуальное значение.

Пищевая ценность

Мясо абалона является источником полноценного белка и содержит относительно небольшое количество жира. Оно содержит витамин B12, железо, селен, фосфор и другие микроэлементы.

Пищевая ценность зависит от вида и способа приготовления. Сушёный абалон значительно более концентрирован по питательным веществам на единицу массы, поскольку большая часть воды удаляется в процессе сушки.

Безопасность и охрана ресурсов

Как и другие морепродукты, абалон следует приобретать из надёжных источников и хранить при низкой температуре.

Особое значение имеет происхождение продукта. Многие природные популяции абалонов подвергались интенсивному промыслу, поэтому в разных странах действуют ограничения на их добычу, минимальный размер особей, сезон промысла и разрешённые орудия лова.

Выращенный на фермах абалон является важным источником продукции и позволяет снизить зависимость рынка от диких популяций.

Терминология

Английское abalone — международное торговое и кулинарное название представителей рода Haliotis. В русском языке традиционным названием этой группы является морское ушко.

Японское название — awabi (鮑), китайское — bao yu (鮑魚), корейское — jeonbok (전복), а в Новой Зеландии местные виды известны как pāua.

Таким образом, абалон и морское ушко — не названия двух разных моллюсков, а два названия одной кулинарной группы. Для словаря их удобно связать перекрёстной ссылкой: «Абалон (abalone)» как международное торговое название и «Морское ушко» как русское традиционное название.

При этом абалон не следует путать с другими морскими брюхоногими, например с рапаной или трубачом: все они являются брюхоногими моллюсками, но относятся к разным группам и имеют совершенно различное строение раковины и образ жизни.

Синонимы: abalone

Разделы: китайская кухня, рыба и морепродукты,