Абонданс

https://fi.wikipedia.org/

Абонданс (Abondance) — это знаменитый полутвёрдый французский сыр из коровьего молока, который производится в департаменте Верхняя Савойя. Его история неразрывно связана с альпийскими лугами и монастырской культурой.

История

Своё название сыр получил от живописной горной долины Абонданс. Производство началось ещё в XIV веке: по одной из версий, первыми его начали варить монахи-цистерцианцы из аббатства Святой Марии недалеко от границы со Швейцарией уже в 1381 году. Чтобы добиться нежного вкуса будущего сыра, они вывели специальную породу коров (абонданскую) и строго следили за их рационом, исключая силос и другие ферментированные корма.

В современном виде производство было стандартизировано позже: сорт «Абонданс де Савойя» начал производиться в 1896 году. В XX веке статус продукта был официально закреплён: оба сорта получили сертификаты подлинности происхождения (AOC) в 1990 году.

Внешний вид и текстура

• Корочка: ровная, оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами. На ней чётко отпечатывается рисунок ткани, в которую сыр заворачивают во время созревания. Головка обычно весит около 9–10 кг.
• Мякоть: эластичная, упругая, но при этом нежная и слегка сливочная. Цвет варьируется от слоновой кости до насыщенного янтарно-жёлтого. Текстура усыпана мелкими дырочками неправильной формы.

Процесс производства

Для изготовления одной головки весом 9,5 кг требуется ровно 100 литров свежего молока коров местной породы. Период вызревания составляет не менее 90 дней (от 3 до 6 месяцев для выдержанных сортов). Наилучшее молоко для него получают в период с июля по ноябрь, когда коровы пасутся на высокогорных альпийских пастбищах.

Вкус и аромат

Абонданс часто сравнивают с другим савойским сыром — Бофором, однако он обладает более мягким характером. Вкус насыщенный, тонкий и многогранный. При дегустации сначала ощущается лёгкая солоноватость, которая затем плавно переходит в сладковатые фруктовые и ореховые нотки с долгим послевкусием. Аромат деликатный, молочный, без резкости.

Как подавать и с чем сочетать

Этот сыр прекрасен как самостоятельная закуска на сырной тарелке. Благодаря своей превосходной плавкости, абонданс является классическим ингредиентом для национального французского блюда — тартифлета (запечённого картофеля с беконом), а также отлично подходит для фондю, гратенов и горячих бутербродов. Он великолепно сочетается с хрустящим багетом, свежими грушами, грецкими орехами и инжирным джемом. Из напитков к нему рекомендуют белые вина региона Савойя или лёгкие красные, например Божоле Нуво.

Синонимы: Abondance

Разделы: сорта сыра, французские сыры, французская кухня,