Абрикос

Абрикос (лат. Prunus armeniaca) — плодовое дерево и его плод, вид рода Слива (Prunus) семейства Розовые (Rosaceae).

Ботаническое описание

Абрикос — листопадное дерево средней высоты от 5 до 8 метров с мощной раскидистой кроной округлой или широкоовальной формы. Кора на старых стволах серо-бурая, продольно растрескивающаяся. Молодые побеги красновато-коричневые, блестящие.

Листья очерёдные, черешковые, яйцевидной или округлой формы с заостренным кончиком и мелкозубчатым краем, длиной 6–9 см.

Цветение начинается ранней весной, часто до распускания листьев. Цветки одиночные, пятилепестковые, белые или бледно-розовые, диаметром 25–30 мм. Плод абрикоса — сочная однокостянка желтовато-оранжевого цвета («абрикосового») с бархатистой кожицей. Мякоть сладкая, у дикорастущих форм может быть грубоволокнистой. Косточка гладкая, сплюснутая, внутри находится семя (ядро). Дерево является долгожителем: в благоприятных условиях живет до 40–80 лет.

Этимология и происхождение названия

Латинское видовое название armeniaca переводится как «армянское». Долгое время считалось, что родина фрукта — Армения, откуда он попал в Европу. Однако современные генетические исследования указывают на первичный центр происхождения в предгорьях Тянь-Шаня на территории современного Китая. Из Китая через Центральную Азию абрикос попал в Армению, а затем в Древнюю Грецию и Рим.

Русское слово «абрикос» заимствовано в XVIII веке из голландского языка (abrikoos), которое восходит к арабскому al-birquq, а далее — к латинскому praecox, что означает «скороспелый» или «ранний», так как плоды созревают раньше персиков.

Виды и основные сорта

Род включает несколько ключевых видов:

• Абрикос обыкновенный (P. armeniaca) — основной культурный вид, дающий крупные съедобные плоды.
• Абрикос маньчжурский (P. mandshurica) — отличается высокой морозостойкостью (до -35 °C), используется селекционерами для выведения северных сортов. Плоды мелкие, кисловатые.
• Абрикос сибирский (P. sibirica) — кустарник или небольшое дерево, выдерживающее морозы до -45 °C. Плоды несъедобны из-за сильной горечи, но растение ценится как декоративное и подвой.

Популярные культурные сорта:

• Краснощёкий — классический южный сорт с крупными золотисто-оранжевыми плодами.
• Шалах (Ереванский) — десертный сорт с нежной кремовой мякотью медового вкуса.
• Триумф северный — один из самых зимостойких сортов, адаптированный для средней полосы России.
• Ананасный — имеет светлую кожицу и мякоть с легким ананасовым привкусом.

Химический состав

Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27% сахаров (преимущественно сахарозу), органические кислоты (яблочную, лимонную, винную) и клетчатку. Абрикос богат бета-каротином (провитамином А), который придает ему характерный оранжевый цвет — по этому показателю он превосходит все фрукты умеренного климата.

Плоды являются рекордсменами по содержанию калия (около 305 мг на 100 г в свежем виде и более 1700 мг в кураге). Также в составе присутствуют витамины С, группы В, РР, железо, магний и фосфор. Ядра косточек содержат до 50% жирного абрикосового масла и гликозид амигдалин, который при расщеплении выделяет синильную кислоту, поэтому употребление горьких ядер требует строгой дозировки.

Кулинарное применение

Абрикосы употребляются в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Благодаря высокому содержанию пектина они идеально подходят для желирования.

• Свежие плоды - используются для приготовления салатов, начинок для выпечки (пирогов, ватрушек, штруделей) и вареников.
• Консервация - из абрикосов варят варенье, джемы, конфитюры и повидло. Для сохранения максимального аромата часто применяется метод многократной кратковременной варки («пятиминутка»).
• Сухофрукты:
  • Курага — высушенные половинки плодов без косточки. Для придания товарного ярко-оранжевого цвета промышленная курага часто обрабатывается диоксидом серы (E220); натуральная курага имеет тусклый коричневатый оттенок.
  • Урюк — цельный плод, высушенный вместе с косточкой естественным путем. Считается наиболее полезным видом сухофруктов.
  • Кайса — целый высушенный плод со слегка выдавленной косточкой.
    • Напитки - из абрикосов готовят соки с мякотью, компоты, нектары, а также крепкие алкогольные напитки (например, армянскую абрикосовую водку/коньяк).
    • Горячие блюда - в среднеазиатской и кавказской кухне абрикосы добавляют в плов, мясные рагу и соусы, где их кислота балансирует вкус баранины или говядины.
    • Ядра косточек - сладкие ядра употребляют как замену миндалю (для приготовления марципана и урбеча), а горькие используют в микродозах для ароматизации ликеров типа «Амаретто».