Абсент

https://www.theguardian.com/

Абсент (Absinthe) — крепкий алкогольный напиток, получаемый ароматизацией спирта растительным сырьём, прежде всего горькой полынью (Artemisia absinthium), анисом и фенхелем. Для него характерны высокая крепость, интенсивный травяно-анисовый аромат и горьковатый вкус.

История

Абсент сформировался в конце XVIII — начале XIX века в Швейцарии, а широкую известность получил во Франции. В XIX веке он стал особенно популярен среди представителей городской культуры и получил прозвище «Зелёная фея» (La Fée Verte).

К началу XX века вокруг абсента возникли многочисленные споры, связанные с его высокой крепостью и содержанием туйона — вещества, присутствующего в эфирном масле полыни. В ряде европейских стран производство и продажа абсента были запрещены.

В конце XX — начале XXI века абсент вновь стал легально производиться во многих странах. Современные нормы содержания туйона значительно ограничивают его концентрацию.

Производство

Традиционная технология включает несколько этапов.

Сначала спиртовую основу ароматизируют растительным сырьём. Основными компонентами классической рецептуры считаются:

• горькая полынь (Artemisia absinthium);
• анис;
• фенхель.

Также могут использоваться иссоп, мелисса, кориандр, дягиль и другие растения.

После мацерации растительного сырья напиток может подвергаться повторной перегонке. Затем его разбавляют водой до необходимой крепости.

Для некоторых разновидностей используется дополнительное окрашивание травами. Именно оно придаёт традиционному зелёному абсенту характерный цвет.

Виды абсента

По цвету и технологии наиболее известны:

Зелёный абсент

Классический вариант с зелёным цветом, который обычно получают благодаря хлорофиллу трав. Цвет со временем может становиться более жёлтым или оливковым.

Бланш

Blanche или Bleue — прозрачный или почти прозрачный абсент. После перегонки его не окрашивают травами.

Красный и другие варианты

Встречаются также красные и другие окрашенные разновидности, однако цвет не является главным критерием классификации напитка.

Вкус и аромат

Основной аромат абсента формируется сочетанием полыни, аниса и фенхеля. В зависимости от рецептуры могут ощущаться:

• анис;
• фенхель;
• горькие травы;
• цветочные оттенки;
• пряности;
• ментоловые и бальзамические ноты.

В чистом виде абсент очень крепкий и обладает интенсивным вкусом. Горечь полыни особенно заметна в неразбавленном напитке.

Как пьют абсент

Традиционная французская подача предусматривает медленное добавление холодной воды к небольшому количеству абсента.

Вода постепенно изменяет внешний вид напитка: он мутнеет и становится молочно-опалесцирующим. Это проявление эффекта люш — эфирные масла аниса и фенхеля при снижении концентрации спирта образуют мельчайшие капли, рассеивающие свет.

Классическая церемония может включать специальную абсентную ложку и сахар, однако сахар не является обязательным компонентом употребления.

Абсент и туйон

Туйон — природное вещество, содержащееся в эфирном масле полыни и некоторых других растений.

Исторически именно туйону приписывали значительную часть предполагаемых необычных эффектов абсента. Современные исследования и исторические данные показывают, что образ абсента как напитка, вызывающего особое «безумие» исключительно из-за туйона, значительно преувеличен.

Современный абсент, производимый в соответствии с действующими нормативами, содержит туйон в строго ограниченных количествах.

Абсент и другие анисовые напитки

Абсент, пастис, узо и ракы объединяет использование аниса и характерный эффект люш, но это разные категории напитков.

Пастис исторически связан с абсентом и получил распространение во Франции после его запрета, однако в его рецептуре центральную роль играют анис и лакрица, а полынь не является обязательной основой.

Узо и раки также относятся к анисовым напиткам, но имеют собственные греческую и турецкую традиции соответственно.

Главное отличие абсента — характерное сочетание горькой полыни, аниса и фенхеля.

Крепость

Абсент относится к крепким алкогольным напиткам. Обычно его крепость составляет примерно 45–74% об., хотя конкретные продукты могут находиться за пределами этого диапазона.

Из-за высокой крепости традиционно его употребляют разбавленным водой.

Интересные факты

• Традиционное название абсента во французской культуре — «Зелёная фея» (La Fée Verte).
• Зеленый цвет классического абсента связан прежде всего с хлорофиллом растений, использованных для окрашивания.
• При добавлении воды абсент мутнеет благодаря тому же эффекту люш, который наблюдается у ракы, узо и пастиса.
• Абсент не следует считать разновидностью пастиса: исторически они близки, но имеют разные рецептуры и традиции.
• Современный абсент может быть совершенно прозрачным — отсутствие зелёного цвета само по себе не означает, что напиток не является абсентом.

Синонимы: Absinthe

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты,