Абура

Абура (яп. 油 — abura; японские жиры и масла) — общее японское название жиров и масел, используемых в кулинарии. Термин охватывает как растительные масла, так и животные жиры, применяемые для жарки, тушения, приготовления заправок, соусов и других блюд японской кухни.

В японской кулинарной терминологии слово абура входит в состав названий различных жировых продуктов и способов их применения. Оно сохраняется без перевода в японских рецептах, специализированной литературе и ресторанных меню, поскольку обозначает широкую категорию продуктов, не имеющую единственного точного соответствия в русском языке.

Этимология

Японское слово абура (油) означает «масло», «жир». В зависимости от контекста и сочетания с другими словами оно может обозначать растительное масло, животный жир или жирную субстанцию, используемую в приготовлении пищи.

Иероглиф 油 связан с обозначением маслянистых и жирных веществ.

История

Использование жиров в японской кухне исторически развивалось под влиянием доступности местного сырья и особенностей питания. Долгое время в традиционном рационе японцев преобладали варка, приготовление на пару, тушение и приготовление на гриле, поэтому потребность в больших количествах жира для жарки была сравнительно невелика.

Растительные масла, в частности кунжутное и рапсовое, постепенно получили распространение в кулинарии. С развитием городской кухни и появлением блюд, приготовляемых во фритюре, значение масел существенно возросло.

Особенно заметную роль сыграли темпура и другие виды жареных блюд, для которых требовалось большое количество растительного масла. В современной японской кухне абура представляет собой обширную категорию ингредиентов, различающихся происхождением, консистенцией и назначением.

Основные разновидности

В японской кулинарной терминологии встречаются следующие обозначения:

• Мохи-абура (mochi-abura) — твёрдые жиры. Обозначение жиров, сохраняющих твёрдую или плотную консистенцию при обычной температуре.
• Нама-абура (nama-abura) — сырые, необработанные жиры. Термин может обозначать жиры до дополнительной кулинарной обработки.
• Абура-бин (abura-bin) — жидкие масла. Обозначение масел, находящихся в жидком состоянии и используемых в приготовлении пищи.

Следует учитывать, что эти три обозначения не являются универсальной общепринятой классификацией всех японских пищевых жиров. В современной японской практике чаще используются конкретные названия масел и жиров.

Кулинарное применение

Абура используется в различных направлениях японской кухни:

• Жарка — для приготовления мяса, рыбы, овощей и морепродуктов.
• Фритюр — для темпуры, караагэ и других блюд, требующих полного погружения продуктов в горячее масло.
• Обжаривание — для приготовления блюд на сковороде и в воке.
• Заправки и соусы — для придания блюдам аромата, текстуры и насыщенности.
• Ароматизация — для получения масел с выраженным вкусом чеснока, чили, кунжута и других ингредиентов.

Распространённые японские масла и жиры

• Гома-абура (goma abura, ごま油) — кунжутное масло, обладающее характерным ореховым ароматом. Используется для заправок, обжаривания и ароматизации блюд.
• Саладо-абура (sarada abura, サラダ油) — рафинированное растительное масло, обычно нейтральное по вкусу. Применяется для жарки и приготовления повседневных блюд.
• Раппу-абура (rapu abura) — рапсовое масло, широко используемое в японской домашней кухне.
• Ла-ю (rāyu, ラー油) — ароматизированное масло с перцем чили, распространённая приправа к лапше, пельменям гёдза и другим блюдам.
• Тэмпура-абура (tempura abura) — масло или смесь масел, предназначенные для приготовления темпуры.
• Рафутэ-но абура — жир, выделяющийся при приготовлении жирной свинины; может использоваться для обогащения вкуса других блюд.

Интересные факты

• Слово абура встречается в названиях многих японских блюд. Например, абураагэ (油揚げ) — обжаренный во фритюре соевый продукт из тофу.
• Абурасо́ба (油そば) — разновидность японской лапши без традиционного бульона, которую подают с масляной заправкой и соусом.
• Абура-агэ используется в приготовлении инари-суси: тонкие жареные мешочки из тофу наполняют рисом.
• В японской кухне кунжутное масло часто применяют не только как жир для приготовления, но и как ароматическую приправу, добавляя его в небольшом количестве уже в готовое блюдо.
• Термин абура может иметь и бытовое значение, связанное с жирностью или маслянистостью продукта, поэтому его смысл определяется контекстом.

Терминологическое примечание: исходную классификацию «мохи-абура — нама-абура — абура-бин» стоит сверить с японским первоисточником. Эти формы не выглядят как стандартная классификация пищевых жиров в современном японском языке; я сохранил их с оговоркой, чтобы не выдавать сомнительную транслитерацию за общепринятую.