Айсбок (eisbock)

https://www.2d2dspuma.com/

Айсбок (нем. Eisbock) — крепкий немецкий лагер, представляющий собой разновидность стиля Bock, который концентрируют методом частичного замораживания. При этом вода замерзает раньше спирта, поэтому после удаления части льда увеличиваются относительная крепость, плотность и интенсивность вкуса пива.

Айсбок обычно отличается насыщенным солодовым профилем, высокой крепостью, мягкой или умеренной горечью и согревающим алкогольным послевкусием. Несмотря на высокое содержание алкоголя, хорошо приготовленный Eisbock не должен характеризоваться резкой спиртуозностью.

История

Происхождение Eisbock связывают с немецким городом Кульмбахом (Kulmbach) в Баварии. Согласно распространённой истории, появление стиля произошло случайно: бочка с крепким пивом Bock была оставлена зимой на улице, в результате чего часть содержащейся в ней воды замёрзла.

После удаления льда пиво оказалось значительно более концентрированным, крепким и насыщенным. Впоследствии этот принцип стали применять целенаправленно.

Однако конкретные обстоятельства возникновения Eisbock относятся скорее к пивоваренной традиции и легенде, чем к точно установленному историческому событию. Сам стиль сформировался в рамках франконской и баварской традиции крепких лагеров.

Название Eisbock буквально означает «ледяной бок»: Eis — «лёд», Bock — название группы крепких немецких лагеров.

Производство

Eisbock сначала варят как крепкий лагер в традиции Bock или Doppelbock. После основного брожения пиво подвергают концентрации методом частичного замораживания.

Концентрирование замораживанием

Вода и этанол имеют разные температуры замерзания. При охлаждении пива до температуры ниже точки замерзания воды образуются кристаллы льда, состоящие преимущественно из воды.

Если удалить эти кристаллы, в оставшейся жидкости увеличивается относительная концентрация:

• алкоголя;
• растворённых сахаров и продуктов их превращения;
• солодовых вкусовых веществ;
• других компонентов пива.

Процесс может повторяться до получения требуемой концентрации. Современные технологии позволяют достаточно точно контролировать степень концентрирования.

Созревание

После концентрирования Eisbock выдерживают при низкой температуре. Созревание необходимо для того, чтобы алкоголь и насыщенный солодовый характер стали более гармоничными.

В результате получается крепкое, но относительно мягкое пиво с высокой плотностью вкуса.

Вкусовые и ароматические особенности

Eisbock обладает насыщенным солодовым характером. Для него типичны:

• хлебные и солодовые оттенки;
• карамельные ноты;
• сухофрукты — изюм, чернослив, финики;
• ореховые оттенки;
• лёгкие шоколадные тона у более тёмных версий;
• умеренная хмелевая горечь;
• выраженное алкогольное тепло;
• длительное солодовое послевкусие.

Цвет варьируется от глубокого янтарного до тёмно-коричневого или рубиново-коричневого.

При высокой крепости хорошо выдержанный Eisbock может обладать относительно мягким и округлым вкусом. Алкогольное тепло ощущается заметно, но не должно полностью подавлять солодовые и фруктовые оттенки.

Крепость

Одной из главных особенностей Eisbock является высокая концентрация алкоголя. Обычно его крепость находится примерно в диапазоне 9–14 % об., хотя конкретные значения зависят от рецептуры и степени концентрирования.

Таким образом, Eisbock относится к наиболее крепким традиционным немецким лагерным стилям.

При этом крепость не является единственным определяющим признаком. Для стиля важен именно характер пива, получаемый из насыщенной солодовой основы и концентрирования методом замораживания.

Классификация

Eisbock относится к семейству немецких крепких лагеров:

Bock

• Traditional Bock — крепкий солодовый лагер;
• Maibock / Helles Bock — более светлый и обычно более хмелевой вариант;
• Doppelbock — особенно насыщенный и крепкий лагер;
• Eisbock — концентрированный замораживанием Bock;
• Weizenbock — крепкий пшеничный лагер?

Последний пункт требует уточнения: Weizenbock является верховым пшеничным пивом, а не лагерным стилем, поэтому его не следует включать в одну технологическую группу с Eisbock, несмотря на сходство названия Bock.

Eisbock, таким образом, представляет собой отдельную разновидность крепкого немецкого лагера, отличительную черту которой составляет не просто высокая крепость, а концентрация пива посредством удаления части замёрзшей воды.

Отличие от Doppelbock

Eisbock и Doppelbock близки по характеру, но производятся по-разному.

Doppelbock получает высокую плотность и крепость прежде всего за счёт состава сусла и технологии его сбраживания.

Eisbock первоначально также представляет собой крепкий Bock, но затем его дополнительно концентрируют замораживанием. Поэтому он обычно имеет более высокую крепость и более концентрированный вкус.

Главная особенность Eisbock — ледовая концентрация, от которой происходит его название.

Синонимы: Eisbock

Разделы: пиво и сидры,