Аламбик

https://www.cobrelis.com/

Аламбик (alembic; alambic) — перегонный аппарат периодического действия, предназначенный для получения дистиллятов из сброженного сырья. Классический аламбик состоит из нагреваемого котла, купола или шлема, соединительной трубки и холодильника, где пары спирта конденсируются обратно в жидкость. Аламбики особенно характерны для производства коньяка, арманьяка, некоторых видов рома, мескаля и других ароматных дистиллятов.

Устройство и принцип работы

В нижнюю часть аламбика помещают сброженную жидкость, содержащую спирт. При нагревании летучие компоненты испаряются и поднимаются в верхнюю часть аппарата. Спиртовые пары затем проходят по соединительной трубке в холодильник, где охлаждаются и превращаются в дистиллят.

Форма аппарата имеет большое значение. Куполообразный шлем способствует частичной конденсации тяжёлых компонентов, которые возвращаются обратно в котёл. Более лёгкие и летучие соединения продолжают движение к холодильнику. Поэтому аламбик не просто разделяет спирт и воду, но и влияет на состав и аромат будущего напитка.

Классические аламбики обычно изготавливают из меди. Медь хорошо проводит тепло и вступает в химическое взаимодействие с некоторыми нежелательными соединениями серы, благодаря чему дистиллят становится чище и мягче.

Двойная и многократная перегонка

Аламбик работает периодически: после завершения перегонки аппарат освобождают, вновь загружают сырьём и запускают следующий цикл.

Для получения более концентрированного и чистого спирта перегонку можно повторить. При двойной перегонке первая перегонка даёт промежуточный спиртовой продукт, который затем перегоняют повторно.

При второй перегонке дистиллят разделяют на фракции. В начале выходят наиболее летучие компоненты — головная фракция, затем идёт основная часть спирта — сердце, а в конце появляются более тяжёлые соединения — хвостовая фракция. Для готового напитка используют прежде всего нужную часть перегонки.

Именно возможность тщательно контролировать фракции позволяет получать на аламбике ароматные дистилляты с богатым характером.

Аламбик и колонная перегонка

Аламбик принципиально отличается от колонной перегонной установки.

Это не означает, что аламбик всегда даёт «лучший» спирт. Выбор аппарата зависит от того, какой характер напитка требуется получить. Для нейтрального спирта предпочтительна высокая степень очистки, тогда как для многих традиционных дистиллятов важно сохранить ароматические вещества исходного сырья.

Где используют аламбики

Аламбики особенно характерны для напитков, в которых аромат сырья является важной частью стиля.

В коньячном производстве используют медные шарантские аламбики, а коньячный спирт получают двойной перегонкой. В арманьяке традиционно применяется колонная перегонка, хотя встречаются и другие технологии.

В некоторых видах рома аламбики позволяют получать более насыщенные и ароматные спирты. Особенно известны тяжёлые ромы, произведённые на медных pot still — перегонных кубах периодического действия.

Аламбики также используются для мескаля, некоторых видов текилы, фруктовых дистиллятов, кальвадоса и других напитков. Конкретная конструкция аппарата и режим перегонки при этом могут сильно различаться.

Аламбик и аромат напитка

Главное преимущество аламбика для ароматных дистиллятов заключается не в максимальной очистке спирта, а в возможности сохранить и отобрать часть летучих ароматических соединений.

На результат влияют форма и размер аппарата, материал, способ нагрева, продолжительность перегонки, крепость исходного сырья, скорость отбора и мастерство дистиллятора. Поэтому два аламбика, работающих с одним и тем же сырьём, могут давать спирты с разным ароматом.

Медная поверхность также играет важную роль. Она способствует удалению части сернистых соединений, которые могут придавать дистилляту неприятные запахи.

Интересные факты

Название alembic происходит от арабского al-anbīq, восходящего к греческому названию перегонного сосуда. Через арабскую алхимическую традицию термин распространился в европейской культуре перегонки.

Исторически аламбик был не только алкогольным перегонным аппаратом. Подобные устройства использовали для получения эфирных масел, ароматических вод, лекарственных препаратов и других дистиллятов.

Современные аппараты могут значительно отличаться от классического аламбика. Некоторые имеют дополнительные камеры, дефлегматоры или специальные шлемы, позволяющие изменять степень очистки и характер получаемого спирта.

Важно также не смешивать понятия аламбик и pot still. Аламбик — исторически сложившийся тип перегонного аппарата определённой конструкции, тогда как pot still — более широкое обозначение перегонного куба периодического действия. Классический аламбик является одной из форм такого аппарата.

Синонимы: alembic, alambic

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты,