https://commons.wikimedia.org/

Альбедо (от лат. albus — белый) — это средний, промежуточный слой околоплодника (корки) цитрусовых фруктов. В быту его часто называют «белой частью» или «подкорком». Он располагается непосредственно под цветным слоем (флаведо) и окружает сочную мякоть, состоящую из долек.

Биологическая роль и строение

Альбедо представляет собой губчатую, волокнистую ткань (паренхиму). В отличие от флаведо, в альбедо практически отсутствуют железки с эфирными маслами, поэтому оно почти не имеет запаха.

• Текстура. Оно рыхлое, сухое и очень пористое.
• Вкус. Характеризуется сильной горечью из-за высокого содержания специфических гликозидов (например, лимонина и нарингина).
• Функция. В природе этот слой служит амортизатором, защищающим нежную мякоть и семена от повреждений при падении плода с дерева, а также помогает сохранять влагу.

Химический состав

Несмотря на горький вкус, альбедо — настоящий суперфуд

Это главный источник пектина в цитрусовых. Именно благодаря толстому слою альбедо из цитрусовых (особенно из цитронов и апельсинов) получается густое, желеобразное варенье и мармелад без добавления магазинного загустителя.

Альбедо богато грубыми пищевыми волокнами, которые работают как пребиотик, улучшая микрофлору кишечника. Содержит антиоксиданты, укрепляющие сосуды.

Кулинарное применение

Из-за сильной горечи альбедо крайне редко используют в свежем виде вместе с мякотью, однако оно незаменимо в переработке:

• Цукаты. При приготовлении цукатов (например, из апельсиновых корок) альбедо не выбрасывают. Корки вымачивают в воде (меняя воду несколько раз), чтобы вымыть горечь, а затем вываривают в сахарном сиропе. В результате альбедо становится сладким, жевательным и теряет горечь.
• Мармелад. В классическом английском мармеладе (например, из Севильского апельсина) используется вся корка, включая альбедо. Именно оно дает мармеладу ту самую характерную благородную горчинку и плотность.
• Использование в качестве загустителя. В некоторых национальных кухнях высушенное и перемолотое в порошок альбедо используют как натуральный желирующий агент.
• Медицина и быт. Порошок из альбедо иногда используют в народной медицине как сорбент. Также губчатая структура высушенного альбедо исторически использовалась для чистки металлической посуды и как топливо.

Важное различие

В кулинарии крайне важно разделять флаведо и альбедо. Флаведо — это «духи» фрукта (аромат), а альбедо — это его «скелет» и «клетчатка» (структура и польза). Если вы хотите добавить в блюдо аромат — натирайте только цветную часть. Если вы готовите цукаты или мармелад — используйте белую часть, предварительно избавив её от лишней горечи вымачиванием.

Разделы: цитрусы, сорта и гибриды,