Амаро (amaro)

https://joeshappyhour.wordpress.com/

Амаро (Amaro) — итальянский горький травяной ликёр, который получают настаиванием спирта на травах, корнях, коре, цветах, специях, цитрусовых и других растительных компонентах с последующим смешиванием настоя с сахарным сиропом. Название происходит от итальянского amaro — «горький».

Амаро обычно имеет крепость от примерно 15 до 40% об., хотя встречаются и более крепкие разновидности. Вкус варьируется от умеренно горького и травяного до сладкого, пряного, цитрусового или очень насыщенного горечью.

Этимология

Итальянское amaro буквально означает «горький» и восходит к латинскому amarus — «горький». Название отражает главный вкусовой признак напитка.

История

Традиция приготовления горьких травяных настоев в Италии связана с аптекарским и монастырским производством настоек и эликсиров. Растительные смеси первоначально ценились прежде всего как средства, употребляемые небольшими порциями после еды.

В XIX веке производство подобных напитков постепенно стало коммерческим. Появились рецептуры, рассчитанные уже не только на аптечное использование, но и на употребление в качестве напитка. Именно в этот период сформировалась значительная часть известных сегодня марок амаро.

Итальянская традиция при этом не сводится к одному рецепту: разные регионы создавали собственные варианты на основе местных трав, корней, цитрусовых и специй.

Производство

Основой амаро служит нейтральный спирт или другой достаточно чистый алкоголь. Растительное сырьё извлекается из него различными способами — прежде всего настаиванием, а в промышленном производстве также отдельным приготовлением экстрактов.

После получения растительного экстракта его смешивают с водой и сахаром, доводят до требуемой крепости и дают напитку стабилизироваться. Некоторые амаро дополнительно выдерживают в ёмкостях, в том числе в деревянных.

Конкретная рецептура обычно является фирменной особенностью производителя. В состав могут входить корни горечавки и дягиля, полынь, хинная кора, можжевельник, кардамон, корица, гвоздика, а также цедра апельсина и других цитрусовых.

Классификация

Единой строгой международной классификации амаро не существует. Обычно напитки различают по региону происхождения, степени горечи, сладости и характеру используемых растительных компонентов.

Условно можно выделить несколько стилистических групп:

• лёгкие и сладковатые амаро — относительно мягкие, часто с выраженными цитрусовыми и пряными нотами;
• травяные и пряные — с более сложным ароматом и заметной горечью;
• горькие амаро — насыщенные растительными и горькими компонентами;
• горные амаро (amaro di montagna) — традиционно связанные с альпийскими и горными регионами, часто с хвойными, травяными и смолистыми оттенками.

Границы между этими группами условны.

Амаро и биттер

Амаро тесно связан с понятием биттера, но эти термины не являются полными синонимами.

Bitter — более широкое обозначение горьких ароматизированных алкогольных напитков и в зависимости от контекста может относиться как к питьевым биттерам, так и к высококонцентрированным коктейльным ароматизаторам. Амаро же представляет собой именно итальянскую традицию сладковатых горьких ликёров.

Поэтому амаро можно рассматривать как одну из важных разновидностей горьких ликёров, исторически родственную другим травяным биттерам.

Известные разновидности

К наиболее известным представителям категории относятся Averna, Amaro Montenegro, Ramazzotti, Fernet-Branca, Cynar, Amaro Lucano и Amaro Nonino. Несмотря на принадлежность к одной категории, они заметно различаются по сладости, крепости, горечи и набору ароматических оттенков.

Отдельное место занимает фернет — особенно горький и насыщенный стиль амаро, для которого характерен сложный состав трав и специй.

Кулинарное применение

Амаро чаще всего употребляют как дижестив — самостоятельно после еды, иногда охлаждённым или со льдом. Более мягкие и сладкие разновидности могут подаваться как аперитив.

Амаро широко используется и в коктейлях. Его добавляют небольшими порциями для придания напитку горечи, травяного аромата и дополнительной сложности. Некоторые разновидности используют также в десертах, шоколадных изделиях, кремах и других блюдах.

Интересные факты

Название amaro описывает не конкретную торговую марку и не один рецепт, а целую итальянскую традицию. Поэтому два напитка с надписью Amaro на этикетке могут сильно отличаться друг от друга.

Многие рецептуры амаро появились на основе старых травяных настоев, которые первоначально имели скорее аптекарское или монастырское происхождение. Со временем они превратились в самостоятельную гастрономическую категорию ликёров.

Синонимы: Amaro

Разделы: ликеры: марки и термины,