Амба

https://www.facebook.com/

Амба (араб. عمبة, ивр. עמבה) — это острая, кисло-сладкая приправа из маринованного манго. Она обладает ярко-желтым цветом и густой консистенцией, напоминающей чатни или горчицу с кусочками фруктов.

История происхождения

Несмотря на то что амба считается неотъемлемой частью израильской уличной еды, ее корни уходят в Индию.

• Название. Происходит от слова «амба» на языке маратхи (распространенном в индийском штате Махараштра), которое означает просто «манго». В арабский язык оно пришло через персидский.
• Путешествие вкуса. Согласно наиболее популярной версии, приправу придумали багдадские евреи-торговцы (в частности, семья Сассун) в XIX веке в Бомбее (Мумбаи). Они отправляли недозрелые зеленые манго в бочках с уксусом обратно в Ирак, чтобы сохранить их для еврейской общины Багдада. Там фрукты смешивали со специями, создавая уникальный соус.
• В Израиле. В 1950-х годах репатрианты из Ирака привезли рецепт в Израиль. Амба мгновенно стала хитом среди новых граждан, так как идеально дополняла пресный хлеб субботнего завтрака (сабих) и мясные блюда.

Состав и вкус

Классическая амба имеет сложный профиль: она одновременно кислая, соленая, сладкая и очень пряная.

Основные ингредиенты:

• Зеленое манго. Используется именно неспелый плод, который дает необходимую кислоту и плотную текстуру.
• Уксус. Консервирует продукт.
• Куркума. Придает характерный насыщенный желтый цвет.
• Фенугрек (пажитник). Самая узнаваемая нота амбы. Он придает специфический аромат, похожий на кленовый сироп или жженый сахар, но с легкой горчинкой.
• Чили и соль. Для остроты и баланса.

Иракская версия часто бывает более «деревенской» (chunky style) — с видимыми кусочками манго, а иногда даже с добавлением вареных овощей (репы, моркови). Более современные коммерческие варианты делают гладкими, по консистенции похожими на кетчуп.

Как используют амбу

В Израиле амба стоит на столах практически везде — от простых закусочных до дорогих ресторанов. Ее не едят ложками, а используют как мощный усилитель вкуса:

• Сабих. Это классика. Без щедрой порции амбы сабих невозможен. Кислота манго прорезает жирность жареных баклажанов и тахини.
• Шаурма и фалафель. Поливается сверху вместе с тахини.
• Хумус. Многие перемешивают ложку амбы прямо в тарелке с хумусом перед едой.
• Рыба и мясо. В Ираке ею традиционно сопровождают рыбные блюда, так как кислота помогает нейтрализовать запах тины.

Важное предупреждение: Из-за содержания фенугрека у амбы очень специфический, лекарственный аромат, который нравится далеко не всем с первого раза. Однако те, кто привыкает к нему, обычно становятся преданными фанатами этой приправы навсегда.

Разделы: арабская кухня, соусы, уксусы, еврейская кухня,